Японские репортажи

На острове Садо в Японском море вовсю идет производство сушеной хурмы. Плоды сорта "окэса", которые растут на этом острове, отличаются невероятной сладостью и отсутствием косточек. Название сорта появилось из местной народной песни "Садо-Окэса". Каждый год около 650 местных фермеров отправляют по всей Японии примерно по 4 тонны 300 кг этого сезонного деликатеса. 

Чтобы хурма не имела вяжущего вкуса, плоды очищают от кожуры при помощи машин, а затем высушивают в течение трех дней. После этого хурму подвешивают и оставляют сушиться еще на десять дней.

Симмати-дори в городе Годзё, префектура Нара, славится прекрасно сохранившимся городским пейзажем с традиционными деревянными матия (таунхаусами) эпохи Эдо. Накатани Акихито, уроженец соседней префектуры Вакаяма, сыграл ключевую роль в оживлении экономики города, став шеф-поваром ресторана японской кухни «Годзё Гэмбэй». Его вегетарианские блюда – это дань уважения истории, культуре и уникальным сельскохозяйственным ресурсам региона.
Накатани Акихито
Шеф-повар ресторана «Годзё Гэмбэй». Родился в 1980 году в Хасимото, префектура Вакаяма. Окончил кулинарный колледж Нары. Прежде чем занять пост шеф-повара в «Годзё Гэмбэй» в 2010 году, прошел обучение в нескольких ресторанах префектуры Нара. Член совета директоров корпорации по развитию местной инфраструктуры «Асумо» – собственника и управляющей компании отеля-дуплекса в японском стиле «Янасэйя», расположенного на исторической улице Симмати-дори.
Другое представление о времени
Визит в исторический район Годзё Симмати немного похож на путешествие во времени. Преодолев бесконечные участки загородных пустошей, я свернула с национальной автострады и очутилась в городе из прошлого.
Накатани Акихито: В эпоху Эдо [1603–1868] Годзё подчинялся напрямую сёгунату Токугава. Главная улица города, Симмати-дори, проходила вдоль ключевого тракта, соединявшего Осаку и полуостров Кии. К западу от Годзё этот тракт был известен как Кисю Кайдо, а на востоке его называли Исэ Кайдо. Сёгунат хотел, чтобы торговцы открывали там свои магазины и стимулировал этот процесс, освободив торговый бизнес от налогов. Этот ход способствовал росту интенсивности торговли.
Протекающая через город река Ёсино использовалась для перевозки пиломатериала из лесов Ёсино в другие города. Кроме того, немного южнее, в окрестностях Тоцукавы, находились месторождения меди, поэтому вполне понятно, что этот район кишел дельцами. Годзё стал оживленным торговым перекрестком: здесь появились «кварталы удовольствий» и целый район развлечений, который развивался одновременно с ростом благосостояния местных торговцев.
Здание, в котором находится ресторан «Годзё Гэмбэй», где я работаю шеф-поваром, – одна из реликвий того золотого века. Это традиционный деревянный матия [таунхаус], построенный 250 лет назад. Люди обычно удивляются, когда слышат об этом, но ведь у нас есть еще дом «Курияма-тэй», у которого на коньковом брусе указана дата «1607», то есть ему более 400 лет. Это самый старый дом в Японии с подтвержденной датировкой. Думаю, теперь вы понимаете, почему у местных жителей совершенно иное представление о ходе времени.
( Collapse )

Японская кухня сильно облегчает людям жизнь — рыба сырая, рис — замоченный в воде, овощи без тепловой обработки. В Японии легко перепутать 50-летнюю женщину с 20-летней девушкой из-за того, что выглядят они отлично.
А ей давно уже давно за 50.
Примечательно, что Японии всего 3,5% полных людей. Кроме бьюти-секретов, они также имеют свои правильные привычки в еде:
Рис
Это основа азиатской кухни и самый главный элемент в системе питания любого японца. Кроме того, это не только основной гарнир, но еще и заменитель хлеба.
Несмотря на то, что рис — продукт с высоким содержанием углеводов, он считается главным элементом японский диеты.

Правда, японцы готовят рис совсем не так, как мы привыкли: его не солят, не заправляют маслом и, что самое интересное, не варят, а замачивают в воде.
Рыба
Японки практически не едят жирное мясо, но зато и дня не могут представить без свежей рыбы и морепродуктов. Поправиться, если есть много рыбы, фактически невозможно, а вот насытить организм полезными веществами — легко! Отмечается, что именно морепродукты — источник йода и жирных кислот омега-3, которые снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, а также проблем со щитовидной железой.
Маленькие порции
Японцы никогда не едят много — только скромными порциями. Даже традиционные японские коробочки для ланча, бенто, показались бы нам смешными — и это весь обед? Таким образом, японцы с детства приучены к одной из основ здорового питания — есть очень маленькими порциями, но часто.


( Collapse )

Кофейня «Дайбо» в токийском районе Омотэсандо существовала почти четыре десятка лет. Владелец заведения Дайбо Кацудзи рассказывает о причинах популярности своего кафе и особом подходе к приготовлению кофе.

Возвращение легенды
Десятки лет кофейня «Дайбо» была одним из самых известных кафе в Токио. Расположившись в двух шагах от главных перекрестков Омотэсандо, заведение соседствовало с многочисленными модными бутиками, изысканными ресторанами и престижными барами. За внушительной стойкой из цельного дерева священнодействовал владелец кофейни Дайбо Кацудзи. Каждую чашку кофе он готовил вручную, используя тканевые фильтры и кофейные зерна, которые неизменно обжаривал сам. Вскоре у кофейни появились постоянные посетители, привлеченные хорошим кофе и уютной атмосферой, создаваемой приглушенным освещением. Среди постоянных клиентов заведения был Мураками Харуки и другие значимые деятели культуры.

( Collapse )

Несмотря на простой состав, тофу обладает тонким и глубоким вкусом. Предлагаем рецепты сезонных блюд из тофу от сертифицированного мастера Кудо Сиори, посвятившей этому продукту всю свою жизнь.

Кудо Сиори
Мастер тофу. Изучала межкультурное общение в университете, и это помогло ей понять значимость тофу в культуре питания. Помогает планировать, спонсировать и распространять информацию о мероприятиях по всему миру, чтобы люди больше узнали о тофу. Автор бренда «Мамэтоми», выпускающего безделушки на тему тофу. Автор книги «Рецепты с тофу на каждый день» (2020). Вебсайт: https://www.shiorikudo.com
Тофу три раза в день
Тофу нежно ложится на язык и наполняет рот сладковатым вкусом сои. В умелых руках оно приобретает текстуру мяса или сыра. Сорта тофу отличаются по вкусу и степени мягкости, однако все они состоят из трёх компонентов – соя, вода и нигари (загуститель естественного происхождения). Текстура и вкус тофу зависят от технологий обработки и уровня содержания влаги.
Соя, или «растительное мясо», отличается высоким содержанием белка и низкокалорийностью. Это ценный источник питания для всех поколений от млада до велика. За любовь к тофу Кудо Сиори получила прозвище «Мамэ-тян» (маленькая соя). Она использует этот продукт в качестве инструмента для развития международных связей.
Кудо любит тофу с детства и даже предпочитает его рису. В студенческие годы она часто заглядывала в специализированные магазины на переменах и после уроков, чтобы купить тофу на перекус. По словам Кудо, за год она съедает около 1000 порций тофу.
Тофу не влияет на вкус других продуктов и универсален в применении, поэтому всегда есть в холодильнике в каждой семье. Соя богата белком и содержит натуральный сахар. В процессе переработки сладковатый привкус сои становится более интенсивным. Тофу можно употреблять в пищу в сыром виде, подвергать температурной обработке, размалывать и даже использовать в таких европейских блюдах, как спагетти. Это верный друг, способный пригодиться в любой ситуации.

Кудо Сиори (© Nippon.com)
Глобальный продукт питания
В университете Кудо изучала межкультурную коммуникацию и в будущем собиралась преподавать японский язык за рубежом. В апреле 2013 года она поступила в аспирантуру и сдала экзамен на мастера тофу, подумав, что эти знания могут пригодиться для развития международных связей. Кудо подрабатывала помощником преподавателя японского языка в классе для иностранцев. Она часто обедала с иностранными студентами на переменах, приглашала их к себе домой. Среди студентов были мусульмане и веганы, не употребляющие в пищу определённые продукты. Однако тофу считается халяльной едой и популярен среди веганов, поэтому подходит всем. В Японии тофу известен как полезный и питательный продукт, однако в глобальном масштабе его можно считать универсальной пищей для людей всех национальностей и религий.
Японский потребитель привык к разнообразию сортов тофу, однако иностранные студенты не понимали, чем отличаются друг от друга сорта момэн, кинугоси и оборо. Кудо объясняла студентам, что тофу сорта момэн (хлопок) более жёсткий, кинугоси (шёлк) мягкий, а оборо, или ёсэ – это свежеприготовленный тофу, который можно есть сырым или класть в суп.

Тофу сорта кинугоси (слева) и юба - высушенная пенка от соевого молока (© Кудо Сиори при сотрудничестве «Тофуцукаса Мисимая»)
Радуга вкуса
Расспросив иностранных студентов о способах приготовления тофу на родине, Кудо узнала много интересного. Во многих странах тофу не ели сырым, а тушили или жарили в масле. В Японии тофу часто употребляют в пищу сырым (хияякко, юдофу) или кладут в суп мисосиру, подвергая минимальной термической обработке. Студенты были очень удивлены и провели аналогию с сасими, отметив, что в Японии любят сырые продукты.

Тофу со съедобными цветами на рынке органических продуктов в Чиангмай (Таиланд) (© Кудо Сиори)
Во время путешествий Кудо увидела эти различия своими глазами. В Европе преобладал жареный тофу жёстких сортов. В Таиланде продавали жёлтые кулинарные изделия из тофу с шафраном. Когда Кудо приехала на Гаваи, чтобы помочь в открытии заведения, специализирующегося на абураагэ (обжаренный в масле тофу), его вкус понравился местным жителям и абураагэ вместе с инари-дзуси (суси, завёрнутые в абураагэ) быстро стали популярными.

Тотио абураагэ – один из хитов на Гаваях (© Кудо Сиори)
Просветительская деятельность
После получения сертификата мастера Кудо приступила к организации дегустаций и других тематических мероприятий. Однажды её пригласили на телепередачу в качестве самого молодого в Японии мастера тофу (22 года). Кудо вспоминает, что ощутила огромную ответственность, потому что телезрители стали следовать её рекомендациям при покупке продукта.
Для распространения информации о мероприятиях Кудо завела блог и аккаунт в Инстаграме. В 2018 году она учредила торговую марку «Орай» (японская транскрипция «all right») и с тех пор занимается планированием мероприятий, составлением меню, матчингом и координированием, участвует в дизайнерских проектах, сотрудничает с японскими и зарубежными СМИ. Среди проектов – новый рекламный слоган булочной об использовании соевого молока из специализированного магазина, продажа высококачественного тофу на мероприятиях, подача хияякко на выставке керамических изделий. Участие в совместных проектах с художниками, музыкантами и представителями других сфер открывает перед тофу новые возможности.
Спросив, почему Кудо так много времени посвящает повышению узнаваемости и рекламе, я услышала: «Частные магазины тофу не размещают рекламу на телевидении, радио и в газетах. Ремесленники, изготовляющие тофу – это упорные и трудолюбивые люди, они работают в одиночку и не умеют рекламировать свою деятельность».
Во время мероприятий Кудо рассказывает, как выбирать и готовить тофу. Если потребители будут хорошо разбираться в тофу, они смогут разнообразить своё меню, и это поможет продавцам тофу выжить. Кудо проводит выездные лекции в гериатрических учреждениях и центрах здравоохранения. Однажды вместе с владельцем магазина тофу она организовала кулинарный мастер-класс для 60 человек в общежитии для иностранных студентов.

Кулинарный мастер-класс в Чиангмай, Таиланд (февраль 2017) (© Кудо Сиори)
Магазины тофу на грани исчезновения
Несмотря на увеличение объёмов потребления тофу количество специализированных частных магазинов неуклонно сокращается. По статистике Национальной ассоциации производителей тофу, количество частных магазинов достигла максимума (51 600 торговая точка) в 1960 году, однако сейчас остался всего 5 731 магазин. В 1962 году крупные производители тофу и кооператив специализированных магазинов модернизировали оборудование, чтобы улучшить гигиенический контроль и повысить производительность, и стали продавать тофу через сети супермаркетов и дискаунтеров. Люди постепенно отвыкли делать покупки в частных лавках, а комплекс факторов, включая старение населения и усиление ценовой конкуренции, поставил частников на грань банкротства.
«Бороться с сокращением числа частных магазинов бесполезно», - считает Кудо. «Однако это часть местного сообщества и элемент японской культуры питания. Хозяева магазинов проводят в начальных школах выездные уроки о тофу и сое. Каждый год закрывается около 500 частных магазинов и открывается 100 новых. Если люди захотят, чтобы рядом с их домом был магазин тофу, это поможет выжить частникам», - убеждена Кудо.

Создание возможностей для знакомства с тофу
В отличие от сыра и кофе, бренды тофу малоизвестны, а на входящие в состав компоненты люди обычно не обращают внимания. Кудо считает, что многие из нас просто лишены возможности попробовать по-настоящему вкусный тофу.
В каждом регионе Японии, от Хоккайдо до Окинавы, существуют уникальные местные сорта тофу. Основной компонент тофу – это соя, но в Японии имеется более 400 видов сои. Рассказывая о тофу, Кудо подчёркивает его разнообразие. В Киото обычно используют мягкий тофу, не влияющий на вкус продуктов, токийцы предпочитают сладковатый тофу, а в снежном районе Хокурику делают жёсткий тофу, который сохраняет форму, даже если его перевязать верёвкой.

Кусок тофу и несколько видов выращиваемой в Японии сои (© Кудо Сиори)
Если во время путешествия по регионам Японии заглядывать в супермаркеты, можно убедиться в огромном разнообразии видов тофу. Если вам посчастливится купить в частной лавке порцию вкусного тофу, вы обязательно станете постоянным клиентом, даже если цена выше, чем в супермаркете на 100 иен, а магазин расположен далеко от станции. В частной лавке вам порекомендуют употреблять в пищу тофу комнатной температуры, и вы обязательно заметите, насколько глубже стал вкус и аромат.
«Эпоха пандемии – это возможность переоценить употребляемые в пищу подукты, взглянуть на них глубже. Если люди по достоинству оценят вкусовые качества тофу, наша жизнь станет богаче, а повседневная пища будет служить источником радости», - считает Кудо. Для этого потребуется немало усилий, которые окупятся с лихвой, если вкусный тофу станет частью жизни всё большего числа людей.

Свежеприготовленный тофу сорта оборо (© Кудо Сиори, при сотрудничестве «Тофуцукаса Мисимая»)

В последние годы сакэ перестало быть атрибутом исключительно японской кухни и стало доступно гурманам всего мира. Хозяин токийского сакэ-бара MiwaMiya, работавший в Нью-Йорке, и его жена – повар, специалист по французской кухне, предлагают удачные сочетания сакэ с самыми разными блюдами.

Французская кухня и японское сакэ
Крошечный сакэ-бар MiwaMiya (Токио, Асагая) принадлежит супругам Миямото. Хозяин занимается обслуживанием клиентов, а его жена готовит закуски. В 2010 году, когда 30-летний Сигэхару открыл бар, сакэ в винных бокалах выглядело непривычной новинкой, однако в нью-йоркском ресторане, где ему довелось работать одно время, сакэ подавали именно в бокалах. «Я понял, что виный бокал позволяет насладиться ароматом напитка», – вспоминает Миямото.
В MiwaMiya предлагают паштеты, маринады, тушёные блюда, конфи и прочие закуски, типичные для французских бистро и европейских баров. В сезонной винной карте постоянно присутствует около 40 марок сакэ, подаваемых на розлив. Для сакэ предусмотрено 8 видов посуды, включая бокалы и традиционные рюмки отёко. Хозяин подбирает посуду с учётом заказанных блюд, марки сакэ и пожеланий клиентов. Подобный тщательный подход стал визитной карточкой заведения.

( Collapse )

От изобилия видов сакэ в японском магазине у покупателя разбегаются глаза. Познакомьтесь с картой сортов премиального сакэ, которая поможет вам в поисках нужного товара. Рекомендуем запомнить ключевые термины и воспользоваться схемой при обращении к продавцу в поисках товара.

Термины производства сакэ и названия сортов
Японское сакэ – это широкий спектр ароматов и вкуса, особенности которых определяются методами и местом производства, свойствами сырья и философией производителя. С сакэ и его изготовлением связана обильная специальная терминология. Чтобы ваши поиски вкусного сакэ увенчались успехом, рекомендуем запомнить схему видов премиального сакэ (токутэй мэйсё-сю). Чтобы определить, является ли сакэ премиальным, обратите внимание на этикетку. Если на ней отсутствуют слова дзюммай (純米), гиндзё (吟醸) или хондзёдзо (本醸造), – это не премиальное сакэ.
( Collapse )

Предлагаем лучшие рецепты с тофу на все сезоны года от мастера Кудо Сиори. Тофу можно использовать при приготовлении супа-потажа, гавайского блюда поке, салата капрезе и испанского омлета. Тофу вкусен сам по себе, однако, варьируя способы приготовления и приправы, мы можем изменить его вкус до неузнаваемости.
Сырой тофу
Повара прозвали тофу «белым холстом», потому что он отлично сочетается с любыми ингредиентами. Его можно употреблять в пищу без кулинарной обработки, например, в виде блюда хияякко. В процессе подготовки топпинга для хияякко лучше вытащить тофу из холодильника, чтобы он согрелся до комнатной температуры. Это сделает вкус тофу более интенсивным.
Хияякко

Хияякко -традиционное летнее блюдо из тофу
Хияякко – это охлаждённый тофу, нарезанный на кубики размером 3-4 сантиметра, с топпингом из сезонных ингредиентов. Обычно для топпинга используют тёртый имбирный корень, нарезанный зелёный лук, стружку из тунца бонито и соевый соус. Это блюдо очень легко приготовить, оно не требует термической обработки, к тому же вы можете варьировать топпинг, используя любимые продукты.
Сальса-мексикана якко

Мелко нарежьте помидор, красный лук, зелёный перец и перец чили.
Смешайте соль, оливковое масло, тёртый чеснок, сок лимона, чёрный перец грубого помола, по желанию добавьте порубленную кинзу, перемешайте и полейте этой смесью тофу.
Поэксперементируйте с ароматом и текстурой блюда, добавив немного огурца или мёга!
Якко с луком, лимоном и горчицей
Топпинг из свежего лука и соус с освежающей кислинкой.

Смешайте горчицу, оливковое масло и лимонный сок. Полейте полученной смесью тофу, сверху добавьте мелко нашинкованный лук.
По желанию посыпьте каменной солью.
Гавайский поке из тофу
Тофу можно использовать для приготовления гавайского блюда поке. Поке – это разновидность салата. По желанию придайте блюду остроты с помощью хрена васаби и чилийского перца.

Нарежьте тофу сорта момэн на кубики размером 2-3 сантиметра и заверните их в бумажное полотенце на 10 минут, чтобы просушить. Нарежьте авокадо на кубики, тонко нашинкуйте лук.
Смешайте 2 чайные ложки соевого соуса (или соуса пондзу) с 2 чайными ложками кунжутного масла и половиной чайной ложки соли. Поместите в миску тофу, лук и авокадо, полейте их смесью из приправ и переимешайте.
Выложите блюдо на тарелку, по желанию посыпьте кунжутным семенем или сушёными водорослями нори.
Маринованный в масле тофу
Тофу можно отжать и замариновать в масле. Готовое блюдо по консистенции и вкусу напоминает сыр фета.

Нарежьте тофу сорта момэн на кубики размером 2 сантиметра и просушите в течение 1 часа, завернув в бумажное полотенце. Периодически меняйте бумажные полотенца. Не кладите сверху гнёт, чтобы не помять тофу.
Выложите тофу в банку таким образом, чтобы между кусочками не оставалось свободного места, и залейте его оливковым маслом доверху.
Добавьте 1 чайную ложку соли, перец чили, базилик, розмари или другие любимые приправы. Закройте банку крышкой и наклоните её, чтобы соль равномерно распределилась внутри банки.
Поставьте банку в холодильник на 2 дня, чтобы довести до готовности. Готовый тофу следует употребить в пищу в течение 5 дней.
Салат капрезе с маринованным в масле тофу
Отличная закуска!

Выложите на тарелку маринованный в оливковом масле тофу, разрезанные пополам помидоры черри и базилик.
Полейте продукты оливковым маслом, в котором мариновалось тофу, и посыпьте крупно молотым чёрным перцем.
Существует множество вариантов применения маринованного тофу. Например, его можно размять и использовать в качестве паштета для бутербродов или подмешивать в картофельный салат.
Раздробленный тофу
Суп-потаж из тофу
Сытный нежный суп-потаж – отличное блюдо для завтрака. Чтобы сделать суп разноцветным, добавьте варёный горох или тыкву. Летом суп-потаж можно употреблять в пищу холодным.

Ингредиенты (на 2 порции):
150 граммов тофу сорта кинугоси (1/2 пачки)
200 миллилитров соевого молока
1 чайная ложка порошка или гранул консоме
1/4 чайной ложки соли
(чтобы сделать вкус более глубоким, замените соль на 1/2 чайной ложки пасты мисо)
Приправы по вкусу:
Грубо молотый чёрный перец
Оливковое масло
Способ приготовления
Перемешайте все ингредиенты в миксере.
Полученную смесь выложите в кастрюлю, поставьте кастрюлю на средний огонь и нагревайте смесь, перемешивая её снизу вверх, чтобы не допустить закипания.
Готовую смесь выложите в тарелку, посыпьте грубо молотым чёрным перцем и полейте оливковым маслом.
Испанский омлет из тофу
Тесто с протёртым тофу после обжарки становится нежным и сохраняет мягкость даже холодным. Для аромата добавьте сушёную петрушку или смесь трав. В качестве начинки можно использовать помидоры черри, грибы, горох и пр.

Ингредиенты (на 2 порции):
150 граммов (1/2 пачки) тофу сорта момэн или кинугоси
3 средних или крупных яйца
65 граммов картошки (1 маленький клубень)
45 граммов шпината
60 граммов бекона
30 граммов нашинкованного сыра для пиццы
Соль: по вкусу
Чёрный перец: по вкусу
Сушёная петрушка или травы: по вкусу
Оливковое масло: по вкусу
Кетчуп: по вкусу
Способ приготовления
Очистите картофель, разрежьте сначала пополам, затем на четвертинки толщиной 2 миллиметра. Нарежьте шпинат на порции, бекон – на кусочки размером 1 сантиметр.
Выложите тофу в миску и размешивайте его с помощью венчика до получения однородной массы (вместо венчика можно использовать миксер или блендер).
Добавьте яйца и тщательно перемешайте.
Положите на сковородку сливочное масло и потушите шпинат и бекон. Посолите и поперчите, доведите до готовности. Готовые шпинат и бекон положите в миску со смесью яиц с тофу. Добавьте туда картошку и сыр и перемешайте.
Нагрейте сковородку с оливковым маслом на среднем огне, вылейте на сковородку тесто, закройте крышкой и жарьте 8-10 минут.
Когда нижний слой омлета прожарился, переверните омлет и продолжите жарку в течение 5 минут без крышки. Когда поверхность омлета потемнеет – блюдо готово.
Нарежьте омлет на 6-8 кусочков, по желанию добавьте кетчуп.
Варёный тофу
Никудофу
При варении тофу как губка впитывает вкус продуктов и бульона. Для приготовления никудофу нужно немного времени и сковородка. Под воздействием высоких температур тофу становится жёстким, поэтому следует приготовить насыщенный бульон и варить тофу на малом огне, чтобы он пропитался вкусом бульона, но сохранил мягкость.

Ингредиенты (на 2 порции):
150 граммов (1/2 пачки) тофу сорта момэн
150 граммов говядины, нарезанной тонкими ломтиками
1/2 луковицы
По желанию добавьте грибы сиитакэ и лапшу сиратаки для придания объёма.
Бульон
3 столовые ложки кулинарного сакэ
1 столовая ложка сахара
2 столовые ложки мирина
3 столовые ложки соевого соуса
200 миллилитров воды
Способ приготовления
Нарежьте тофу сорта момэн на кусочки размером 4-5 сантиметров и толщиной 1,5-2 сантиметра, заверните их в бумажное полотенце на 15 минут, чтобы просушить. Нарежьте говядину на порции, нарежьте лук соломкой.
Выложите тофу и лук в глубокую сковородку, добавьте смешанную приправу и нагревайте на малом огне. Периодически поливайте тофу бульоном, чтобы он лучше пропитался.
*Если нарезать тофу на тонкие кусочки, которые будут полностью закрыты бульоном, он лучше пропитается.
Когда лук стал прозрачным и тофу пропитался вкусом бульона, добавьте воды и готовьте на среднем огне.
*Если тофу недостаточно просушен, из него будет выделяться вода, поэтому количество добавляемой воды следует сократить на 20-50 миллилитров.
Сдвиньте тофу и лук на край сковородки, на освободившееся место выложите ломтики говядины и тщательно их обжарьте.
Когда мясо готово, снимите сковородку с огня и оставьте на 10 минут.
*При длительном воздействии высоких температур тофу и говядина становятся жёсткими, поэтому время температурной обработки следует минимизировать.
Выложите готовое блюдо на тарелку, по вкусу посыпьте приправой ситими или сычуаньским перцем.

Япония продвигает инициативу по экспорту нового вида вагю-нежирной, здоровой говядины из переработанных коров-матерей, обычно обработанной, но все еще наполненной ароматом умами.
Эти усилия являются беспроигрышными для местного экспортера и заводчика животных, которые соответствуют вкусам зарубежных клиентов и акценту, который они делают на благополучии животных в животноводстве, и тех, кого это касается, привлекает новый вагю с точки зрения этичного производства мяса.
В рамках этой инициативы поддерживаемая правительством Японская организация внешней торговли и Посольство Японии в Швейцарии организовали мероприятие в Берне, чтобы предоставить местным поставщикам мяса и ресторанам образцы красиво отделанного мрамором стейка вагю с фермы Юкухо в префектуре Симанэ, западная Япония.
На мероприятии 14 октября в столице Швейцарии компания Ginkakuji Onishi, занимающаяся экспортом и переработкой мяса в Киото, и ферма Jukuho-два основных промоутера вагю, полученных от старых животных в Японии, - представили продукт примерно 30 участникам, в основном швейцарским импортерам, розничным торговцам, мясникам и шеф-поварам из престижных ресторанов.
Недавно выпущенные продукты, такие как салями вагю того же сорта, также были предложены для дегустации.
Говядина Вагю известна во всем мире своей богатой мраморной, мягкой текстурой, а также исключительным вкусом. Это одно из самых дорогих и роскошных мясных блюд в мире.
Индустрия вагью традиционно фокусируется на молодых животных в возрасте от 27 до 30 месяцев из-за нежности их дорогого мяса, но коров в возрасте от 90 до 100 месяцев, которые рожали несколько раз, обычно разделывают для получения дешевого обработанного или мясного фарша.
На ферме Джукухо покупают коров-матерей, которые ранее считались малоценными, и подробно изучают их на предмет роста и потребления корма. Благодаря индивидуальному кормлению каждой коровы ферма Jukuho смогла производить мясо с умеренным содержанием жира по низкой цене.
По словам 32-летнего президента компании Шухея Ишитоби, ферма Jukuho закупает коров-матерей со всей Японии, обеспечивает их высококачественным кормом, обогащенным дрожжами и витаминами, а также средой, свободной от стресса.
Мясо Вагю обычно выдерживается в течение определенного периода времени после разделки, в процессе сухого или влажного старения, но ферма Джукухо говорит, что мясо ее коров стареет, пока животное еще живо, поскольку "качество мяса меняется, и мясо стареет с компонентами умами, такими как аминокислоты", согласно ее веб-сайту.
"Коровы-матери (для вагю) все еще не являются любимыми в Японии, но я рад, что есть люди, которые признают, что в них мало жира и они вкусные", - сказал Ишитоби.
Некоторые люди считают, что нежное мраморное мясо, которое предпочитают в Японии, имеет более слабый вкус, потому что его получают от более молодых животных, но восхитительность мяса старых коров, по-видимому, гораздо более приемлема в Европе, где была положительная реакция на новый вагю.
Хидеки Ониши, 32 года, менеджер зарубежного подразделения Ginkakuji Onishi, надеется расширить рынок мяса коровы-матери, которое, по его словам, в дополнение к сильному аромату, свойственному вагю, также обладает глубоким вкусом умами.
Гинкакудзи Ониши ежемесячно покупает около 30 коров-матерей с фермы Джукухо и экспортирует говядину вагю в восемь стран, включая Сингапур, Италию, Францию и Нидерланды.
В координации с частным сектором Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии продолжило содействовать экспорту говядины вагю, который в последние годы резко увеличился.
В июле министерство запустило новое бюро по увеличению экспорта сельскохозяйственной продукции для диверсификации внутреннего рынка, который сокращается из-за старения населения Японии и снижения рождаемости.
Примерно через шесть месяцев старых коров-матерей забивают на мясо вагью. По словам Ониси, этот способ производства говядины вагю в основном неизвестен в Японии.
"Сначала я подумал об экспорте мяса за границу, так как Япония все еще не понимает важности эффективности производства мяса", - сказал Ониси.
Он надеется, что эта концепция, которая преуспела на европейском рынке, в свою очередь, вызовет интерес у японских потребителей.
После дегустации нового вагю на мероприятии мясник из элитного швейцарского магазина, в котором уже продаются обычные вагю из Японии, Испании и Австралии, сказал: "Это фантастика. Он тает во рту."
Мясник сказал, что хотел бы увидеть сырые куски мяса, чтобы оценить их качество. Цена также будет решающим элементом, добавил он.
Потребители в Швейцарии все более чувствительны к благополучию животных, оценивая жестокие методы разведения скота, такие как использование клеток в птицеводстве, как неприемлемые.
Швейцарский импортер говядины вагю и других продуктов питания заявил, что этический аспект нового стиля вагю является "сенсационным" и убедительно доказывает конкурентоспособность продукта.
Однако импортер заявил, что крайне важно повысить осведомленность потребителей о различиях между обычным мясом вагью и мясом коровы-матери.

Чайная «Тока»: отборный чай в старинном доме в Киото.
Меню
Чай: Зеленый чай (сэнтя), чай ходзитя, или вербеновый (лимонная вербена) чай
Экологически чистый шоколад
Окаки (рисовые крекеры)
Вода
В тихом жилом районе, граничащем с восточной стороной Императорского дворца в Киото, стоит великолепный 100-летний дом, построенный для художника жанра нихонга Нисимуры Гоуна (1877-1938). Деревянный каркасный дом, окружённый величественными соснами, моховым садом и старым складом, стены которого покрыты сухой гипсовой штукатуркой, является классическим образцом традиционного японского дизайна и плотницкого искусства. Здесь инновации соседствуют с традицией. В 2016 году дом перешел в собственность консультанта по дизайну и разработке продуктов питания Окумуры Фумиэ и ее мужа Эльмара Вайнмаера, приехавшего из Германии. Под их художественным руководством появился возрожденный комплекс «Нитинити/Тока», в состав которого вошли галерея, чайная и «мастерская художника».

( Collapse )