Японские репортажи

Японская кондитерская компания ставит целью наладить поставки на рынок Малайзии замороженного деликатеса, который уже давно пользуется популярностью внутри страны.
Группа Imuraya планирует наладить местное производство и сбыт плиток шербета из красных сладких бобов Azuki Bar в этой стране Юго-Восточной Азии начиная с сентября.
Представители компании говорят, что они планируют выпустить три вида шербета, которые будут отличаться по вкусу. Стоимость каждой плитки будет слегка превышать 1 доллар США. Шербет будет не таким сладким, как в Японии, чтобы соответствовать вкусам местных жителей.
Плитки шербета на палочках будут сделаны из продуктов, сертифицированных на соответствие требованиям к халяльной пище по канонам ислама, так как большинство населения Малайзии составляют мусульмане.
Imuraya продает шербет Azuki Bar в Японии на протяжении почти 50 лет, и за все это время спрос на него не упал. В прошлом финансовом году компания продала рекордное количество – 292 миллиона штук.

Индийские рестораны в Японии страдают от вредных слухов и дискриминации из-за связи Индии с новым вариантом коронавируса.

Очень заразный вариант, который в Японии часто называют индийским штаммом, некоторые люди связывают с ресторанами, где подают блюда из этого региона.
«Мне больно, нет никакой связи между нашими индийскими сотрудниками и появившимся штаммом», – сказал глава одного ресторана карри, получив дискриминационные комментарии.
В конце мая Всемирная организация здравоохранения объявила, что будет использовать греческие буквы для обозначения вариантных штаммов, в отличие от стандартной практики присвоения штаммам названия страны, в которой они были впервые обнаружены.
Этот шаг направлен на искоренение дискриминации в отношении стран, используемых в названиях штаммов.

Продукты на основе сверчков, произведенные японским стартапом в г. Наруто преф. Токусима, становятся все более популярными как питательная и экологичная пищевая продукция.
Компания Gryllus Inc., созданная в Университете Токусима, разрабатывает пищевые продукты с использованием сверчков.
Рисовое печенье со сверчками, выпущенное в продажу в прошлом году, распродано. 4 июня компания начала онлайн-продажи печенья, содержащего от 5 до 10 процентов сверчкового порошка.

Сверчки богаты белком, минералами и пищевыми волокнами. Они быстро растут, созревают всего за месяц и требуют небольшого количества воды.
Они могут стать «пищей будущего» и помочь сократить потери пищи, поскольку их можно будет кормить отходами овощей и некачественными овощами.

На сакэварне в префектуре Вакаяма на западе Японии приступили к подготовке производства умэсю – ликера из слив умэ, которые выращивают в этих краях.

Вакаяма известна в качестве ведущего производителя слив умэ в Японии. Группа, членами которой являются выращивающие эти фрукты фермеры, объявила 6 июня Днем Умэ. Как гласит легенда, в этот день примерно 470 лет назад император Гонара преподнес в дар одному синтоистскому храму плоды умэ в надежде на большой урожай.

В субботу утром более 8 тонн свежих плодов сорта Нанкоумэ были доставлены на грузовике компании, владеющей сакэварней.

Работники промыли их и поместили в бак с раствором из спирта и сахара.

Как сообщает компания, плоды извлекут из него через 6 - 9 месяцев и напиток умэсю оставят доходить до кондиции еще в течение примерно 9 месяцев.

Кофу, префектура Яманаси; Дадзайфу, префектура Фукуока, 2 июня (Jiji Press). Некоторые японские университеты перешли на бесплатную раздачу предметов гигиены для менструального цикла студенткам с малым достатком в условиях кризиса COVID-19.
Поскольку из-за пандемии доходы многих студентов от подработок и денежных переводов от их семей снижаются, один эксперт подчёркивает необходимость помочь таким студентам, предупреждая, что отсутствие возможности покупать предметы гигиены может привести их к социальной изоляции.
Однажды в университет Яманаси поступил запрос от студентки о возможности каким-то образом получить гигиенические салфетки.
Это побудило университет в Кофу в префектуре Яманаси в центральной Японии с конца апреля две недели раздавать студенткам предметы гигиены, предназначенные для периода менструации.
Одновременно с распределением этих предметов университет провёл анкетный опрос 68 студентов, который показал, что более 60% испытывают проблемы снижения доходов и сумм денежных переводов.

Mисо, натто и другие традиционные ферментированные продукты – питательная, полезная и очень популярная в Японии еда. Научные факты о ферментированных продуктах от почётного профессора Токийского института сельского хозяйства Коидзуми Такэо.
В последнее время в Японии растёт спрос на ферментированные продукты – бобовую пасту мисо, маринады цукэмоно и рисовый уксус. Почему их так быстро раскупают в магазинах?

Вкусный способ повысить иммунитет
Основная причина популярности – рост интереса населения к здоровому образу жизни. Полезность ферментированных продуктов – общеизвестный факт, поэтому люди сами стремятся употреблять их в пищу. Во-вторых, это полностью натуральный продукт без искусственных добавок, полученный в результате естественного процесса с применением специальных бактерий. Ферментация не только обеспечивает длительное хранение, но и улучшает питательность продуктов, придаёт им уникальную добавленную ценность. В-третьих, многих привлекает натуральный вкус и специфический аромат. Поэтому люди всех возрастов постепенно возвращаются к традиционным корням, делая выбор в пользу национальной кухни.
На упаковках ферментированных продуктов имеются надписи «функциональная еда» и «полезно для здоровья», однако на чём основаны эти утверждения? Научное обоснование полезности этих продуктов действительно существует. Продукты из ферментированных злаков, молока, овощей и рыбы на удивление питательны и полезны. Например, в них содержится множество витаминов, незаменимые аминокислоты, полезные для здоровья пептиды и другие микроэлементы, вырабатывающиеся в процессе ферментации. Кроме того, ферментация способствует синтезу компонентов, способных стабилизировать давление при гипертонии, антиоксидантов, препятствующих образованию раковых клеток, а также веществ, сокращающих нейтральные жиры, растворяющих тромбы, защищающих от радиации и улучшающих функцию печени.
В ходе недавних исследований было установлено, что ферментированные продукты способны активизировать иммунитет. Наше здоровье поддерживается благодаря здоровым клеткам, однако в результате мутации обычные клетки могут превратиться в раковые клетки, повреждающие здоровые ткани. Без мутаций обычные клетки превращаются в иммунные клетки. Здоровая иммунная система защищает человека от болезней - иммунные клетки предотвращают проникновение в организм вирусов и бактерий и борются с появляющимися в организме раковыми клетками.
Большая часть иммунных клеток формируется в толстом кишечнике. Научные исследования показали, что воздействие лактобактерий и других содержащихся в ферментированных продуктах микроорганизмов способствует превращению обычных клеток в иммунные.
Таким образом, ферментированные продукты имеют все основания называться «функциональными». Далее я расскажу о полезных свойствах основных японских ферментированных продуктов – натто, пасты мисо, рисового уксуса, маринадов цукэмоно, а также суси из ферментированной рыбы нарэдзуси.

Натто

Бактерии, превращающие варёную сою в натто (© Такэо Коидзуми)

Натто – это варёная соя, подвергнутая ферментации с применением специальных бактерий Bacillus subtilis nattō, известных под названием натто-кин. Натто содержит в 10 раз больше витамина В2 (рибофлавин), чем обычная варёная соя. Витамин В2 содействует росту и активизирует обменные процессы в организме. Натто богато витамином В1 (тианин), дефицит которого может спровоцировать болезнь бери-бери, мышечную слабость, онемение конечностей, потерю аппетита, кардиомегалию, неврозы и потерю памяти. Витамин В6 предотвращает дерматиты и участвует в метаболизме аминокислот. Витамин В3 (ниацин) важен для профилактики пеллагры – заболевания, сопровождающегося поражением кожи, органов пищеварения и нервной системы.
В результате новейших исследований было установлено, что бактерии натто-кин являются многофункциональными. Они не только предотвращают размножение токсичных бактерий в кишечнике, но и содержат два значимых фермента. Первый – это наттокиназа, способная растворять основной компонент тромбов – фибрин. Наттокиназа прошла тщательные испытания в Японии и других азиатских странах и в настоящее время назначается в качестве растворяющего фибрин препарата для перорального приёма. Второй фермент – это ингибитор АПФ (ангиотензинпревращающего фермента), снижающий давление при гипертонии и активизирующий иммунитет.
Содержание протеина в натто (17%) идентично уровню протеина в говядине (18%-19%). Кроме того, ферментация значительно повышает уровень свободных аминокислот, большая часть которых является незаменимыми аминокислотами. Высокое содержание глутаминовой кислоты – основного компонента уникального японского вкуса умами, придаёт продукту особый смак. Также натто содержит множество кальция, фосфора, калия и других минералов.

Натто

Мисо

Разновидности мисо, употребляющиеся в регионах Японии

Мисо – это паста из ферментированной сои. Для приготовления мисо сою, рис, пшеницу и другие злаковые смешивают с солью и закваской кодзи, полученной с помощью специальных микроорганизмов. Мисо – это одна из пяти основных японских приправ, к которым также относятся сахар, соль, уксус и соевый соус. Мисо и другие ферментированные продукты, полученные в результате длительного процесса вызревания, отличаются ярко выраженным вкусом умами. Мисо используется в том числе в качестве консерванта для длительного хранения мяса, овощей и рыбы. Благодаря высокому содержанию протеина (10% в мисо из пшеницы и около 19% в мисо из сои) оно издавна служит ценным источником белка для японцев, употребляющих в пищу рис, картофель и другие крахмальные продукты. Протеин богат незаменимыми аминокислотами лизин и лицин, а также витаминами и минералами, отсутствующими в злаковых и клубневых. Вырабатывающийся в процессе ферментации лецитин (разновидность фосфолипидов) эффективен для профилактики гипертонии, а линолевая кислота укрепляет капилляры в сердце и головном мозге. В мисо содежится множество растительной клетчатки, обеспечивающей профилактику рака толстой кишки, а также олигосахаридов, увеличивающих численность бифидобактерий в кишечнике. Витамин В борется с оксидацией и предотвращает онкологические заболевания. В октябре 1981 года на заседании японского Общества онкологов глава эпидемиологического отделения Национального НИИ онкологии Хираяма Такэси опубликовал результаты эпидемиологического исследования «Взаимосвязь между частотой употребления супа мисосиру и смертностью от рака желудка». При сравнении людей, ежедневно употребляющих мисосиру, с теми, кто практически не употребляет этот продукт, оказалось, что чем выше частота употребления мисосиру, тем ниже смертность от рака желудка. Кроме того, у людей, ежедневно употребляющих мисосиру, отмечалось снижение смертности не только от рака желудка, но и от всех онкологических заболеваний, а также от болезней сердца, вызванных атеросклерозом, гипертонии, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, цирроза печени и других заболеваний. Несмотря на то, что основным сырьём для приготовления пасты мисо является соя, оно практически не вызывает аллергии, потому что аллергены устраняются в процессе ферментации. Мисо содержит множество свободных жирных кислот, предотвращающих синтез пигмента меланина, а также ненасыщенных жирных кислот, снижающих уровень холестерина в крови. Мисо эффективно контролирует давление при гипертонии, защищает от радиации, активизирует иммунитет и обладает антимутагенным свойством – борется с активизацией веществ, провоцирующих превращение клеток в раковые клетки.

Тондзиру – суп из корнеплодов и свинины с добавлением пасты мисо

Рисовый уксус

Чёрные керамические бочки с рисовым уксусом куродзу в посёлке Фукуяма (префектура Кагосима). Солнечные лучи стимулируют процессы ферментации и вызревания уксуса
Рисовый уксус – ещё один известный ферментированный продукт. Об использовании рисового уксуса для приготовления традиционных блюд упоминается ещё в антологии Манъёсю, созданной в VIII веке. Рисовый уксус – одна из четырёх приправ кусу (соль, сакэ и соевый соус), подающихся на стол во время еды. Издавна японцы считали уксус тонизирующим веществом, помогающим справиться с усталостью. Современные научные исследования подтвердили наличие этого эффекта. Мышечная усталость обусловлена скоплением в мышцах молочной кислоты, однако уксус стимулирует цикл трёхосновной карбоновой кислоты, способствующий выделению энергии, а также препятствует превращению пировиноградной кислоты в молочную кислоту. Рисовый уксус борется со старением. В ходе исследования пациентов с гипертонией оказалось, что у пациентов, ежедневно принимавших определённое количество рисового уксуса, показатели холестерина и триглицеридов в крови оказались ниже, чем у пациентов, которым уксус не был назначен. Уксус стимулирует процессы расщепления жиров в организме, способствуя похудению, а также предотвращает гипертонию, ингибируя ангиотензин II, вызывающий спазм сосудов. Установлено, что употребление уксуса предотвращает развитие диабета, борется с ожирением, улучшает состояние печени при стеатозе, препятствует оксидации и появлению онкологических заболеваний.

Цукэмоно – японские маринады

Ассорти из цукэмоно Ямагаты: листовая горчица, баклажаны, красная редька
Япония – мировой лидер по количеству разновидностей маринадов, число которых превышает три тысячи. Например, существует 80 маринадов из редьки дайкон. В последнее время цукэмоно считают панацеей от болезней, связанных с образом жизни, появление которых ассоциируется преимущественно с западной диетой, богатой сахаром, жирами и животными белками, но бедной клетчаткой. Содержащийся в маринадах пектин и другие виды растворимой клетчатки предотвращают атеросклероз и болезни сердца, а также стимулируют выведение холестерина и желчной кислоты. Нерастворимая клетчатка оказывает физическое воздействие на желудок, кишечник и другие органы пищеварения, усиляя выработку инсулина и гормонов, помогает при запорах, а также запускает механизм профилактики таких заболеваний, как диабет и рак прямой кишки.

Нарэдзуси

Фунадзуси – суси из риса и ферментированного карася, продукт префектуры Сига
Нарэдзуси – это суси из ферментированной рыбы – карася (фунадзуси), скумбрии (сабадзуси), сайры (саммадзуси) и пр. В обычных суси используется сырая, не подвергнутая ферментации рыба, поэтому их называют «суси быстрого приготовления».
До появления холодильников ферментация являлась способом консервации рыбы для длительного хранения, однако наряду с этим она улучшает питательные свойства рыбы. Например, нарэдзуси богаты витаминами. А содержащиеся в них «хорошие» лактобактерии и уксуснокислые бактерии предотвращают размножение гнилостных бактерий и способствуют улучшению кишечной флоры. В научных исследованиях сообщается, что нарэдзуси способны предотвращать простудные заболевания и повышение давления и запоры, бороться с усталостью и активизировать иммунитет.

Большая часть вкуса замороженных продуктов теряется с жидкостью, образующейся при их оттаивании. Тем не менее, существует технология замораживания, которая позволяет полностью сохранить аромат свежести. Разработанная скромным владельцем мастерской Овадой Норио, эта технология, получившая название CAS, используется как в современной медицине, так и в пищевой промышленности.
Овада Норио
Президент Abi Co., Ltd. Родился в Токио в 1944 году. Бросил университет в 1966 году и перешел на работу в компанию отца Ōwada Manufacturing. Начал с разработки оборудования для кондитерского цеха. Уволился в 1989 году, чтобы в 1998 году возглавить свою собственную компанию Abi. Получил специальный приз Monodzukuri Nippon Grand Award от Министерства экономики, торговли и промышленности в 2009 году и Медаль с желтой лентой в 2011 году.
Разработка технологии ублажения вкуса
Овада Норио, президент компании по производству морозильных камер Abi, скромно называет себя владельцем мастерской. Во время обсуждения разработанной им технологии его лицо остается бесстрастным, но голос выдает волнение. В его речи ощущается нехватка технических терминов. Он поясняет, что никогда не учился ни в одной специализированной инженерной школе. По собственным словам Овады, его главная забота – удовлетворять потребности фермеров и рыбаков, поваров и обычных потребителей.
«Отец обучил меня ремеслу, я ремесленник и не могу притворяться инженером. Задача ремесленника – дарить хорошее настроение будущему пользователю, и мне достаточно этого. Я начал с изготовления кухонных комбайнов для кондитерских изделий, которые продавал для фабрики моего отца в Аракаве, Токио».

                              Президент компании Abi Овада Норио
В 1973 году, примерно через семь лет после того, как Овада начал работать в компании своего отца, ему было поручено сконструировать устройство для замораживания свежих взбитых сливок. В то время считалось, что заморозить свежие взбитые сливки для дальнейшего использования невозможно, так как вода, застывшая под действием низкой температуры, при размораживании отделится и сливки превратятся в подобие масла. В то же время задача казалась интересной: взбитые сливки были капризным продуктом, так как быстро портились, и если бы их можно было заморозить, люди могли бы без проблем получать свои любимые кремы и другую выпечку в любое время.
«Я просто создавал машины, поэтому не имел ни малейшего представления об ингредиентах или чем-то подобном. Я обратился в компании, занимающиеся производством этих ингредиентов, чтобы узнать, не поможет ли мне кто-нибудь в разработке морозильной камеры для сливок, и разрешат ли они мне приходить и учиться у них по утрам. Куда бы мы ни приходили, ответом было однозначное «нет», пока, наконец, нам не согласилась помочь компания-производитель растительного масла Fuji Oil».
Овада прошел обучение в Fuji Oil и вернулся на фабрику отца работать над своим проектом вместе со старшими мастерами. В 1975 году его усилия окупились – он сумел создать первый в мире морозильник, с помощью которого можно было успешно замораживать свежие взбитые сливки для последующего использования.
Новый продукт – замороженные сливки - увидел японский кондитер, обучавшийся во Франции, и порекомендовал их французской профессиональной школе высокой кухни. В итоге морозильную камеру начали использовать во Франции, где она привлекла внимание одного из шеф-поваров, лауреата премии Meilleur Ouvrier de France, присуждаемой мастерам кулинарного искусства и других профессий. Именно он продолжил экспериментировать с замораживанием различных ингредиентов в созданной Овадой морозильной камере. Однако результат экспериментов оказался однозначным – камеру можно было использовать только для кондитерских изделий.
«Когда я услышал об этом, я прилетел во Францию и объяснил, что, поскольку морозильная камера предназначена для тортов, она бесполезна для других свежих ингредиентов. Тогда они сказали, что помогут мне с созданием морозильной камеры, в которой можно будет замораживать и другие блюда. Они посчитали, что, раз уж я преуспел с пирожными, я смогу сделать то же самое и со свежими морепродуктами и овощами. Итак, я посетил один из мишленовских ресторанов, где узнал, какую важную роль играют свежие продукты во французской кухне. И я понял, что ингредиенты, замороженные обычным способом, для нее не подходят. Принципиальность французов в этом вопросе вдохновила меня, и я понял, что хочу сделать морозильную камеру, которую они оценят».
Технология микроволн и морозильные камеры
Покинув компанию своего отца в 1989 году, Овада обрел желанную независимость и продолжил свои исследования в области холодильной техники. Ингредиенты, предназначенные для блюд высокой французской кухни, должны сохранять естественный свежий вкус даже после замораживания. «Оставаться съедобным» и «оставаться вкусным» – это не одно и то же. При размораживании ингредиенты вместе с водой теряют вещества, отвечающие за вкус, такие как аминокислоты, из-за чего вкус размороженных продуктов становится менее выраженным.
Овада предположил, что причиной потери вкуса является разрушение клеток при замораживании, и сосредоточил свои исследования на предотвращении этого процесса. В обычном оборудовании для шоковой заморозки используется охлаждение ветром до –40–50 градусов по Цельсию, из-за чего мембрана клеток охлаждается слишком быстро и между внешней и внутренней поверхностью клеток возникает разница температур. Он понял, что это приводит к разрыву клеток, и начал искать способ равномерного охлаждения клеток целиком. Именно тогда его посетила мысль использовать технологию микроволн.
«Мне пришло в голову, что, если я смогу равномерно охладить клетки внутри и снаружи, как в микроволновой печи, где микроволны заставляют молекулы вибрировать и нагреваться одновременно, я сумею сохранить естественный вкус продуктов. Если бы можно было создать внутри морозильной камеры слабое магнитное поле, чтобы заставить молекулы воды вибрировать и не давать им слипаться, появилась бы возможность их равномерной заморозки!»
Идея Овады оказалась правильной. «В 1998 году нам удалось разработать холодильную систему без потерь при оттаивании. Когда я попробовал замороженный новым способом продукт и ощутил свежесть его аромата, моему счастью не было предела. В какой-то момент разработка застопорилась, у нас возникли серьезные финансовые проблемы, но именно в тот момент мы как будто открыли машину времени для вкуса. В том же году мы получили патент».
Овада назвал свою систему замораживания на основе магнитного поля CAS, что означает Cells Alive System – Система живых клеток. Сохранение вкуса продуктов без повреждения их клеточной структуры невозможно при использовании обычного замораживания. Система Овады подвергалась неоднократным улучшениям и теперь продукты можно без проблем сохранять без потери свежести, установив CAS в существующие морозильные камеры.



Система CAS, установленная в потолке морозильной камеры
«Этой рыбе три года, – говорит Овада, доставая из морозильника небольшую порцию сырого снетка мне на пробу. На вкус она такая же свежая, как рыба, пойманная сегодня утром. Использование CAS помогает сохранять рыбу, мясо, овощи и фрукты в течение длительного времени без ухудшения их вкуса, цвета или аромата. Эту технологию можно использовать даже для вина и сакэ. Поскольку клеточная структура продукта остается нетронутой, он может сохранять свою свежесть и вкус сколь угодно долго».

Президент Овада достает замороженные с помощью технологии CAS продукты из морозильной камеры
Решение проблемы отдаленных островов с помощью CAS
В настоящее время в различных местах установлено около 2600 устройств CAS. Их используют все, от производителей фруктов, овощей, мяса и рыбы до предприятий пищевой промышленности, ресторанов, универмагов и супермаркетов. В лаборатории обработки пищевых продуктов CAS, расположенной в главном офисе Abi в Нагарэяме, префектура Тиба, продолжают совершенствовать технологию и разрабатывать недорогое оборудование. Расширился и круг возможностей использования преимуществ CAS.
Так совместные государственно-частные компании, находящиеся в Аме на одном из отдаленных островов Оки префектуры Симанэ, наращивают продажи замороженных с помощью CAS свежих кальмаров и устриц за счет прямых поставок своей продукции ресторанной индустрии и потребителям в окрестностях Токио. Продукты с островов сперва везут на корабле, затем на грузовике, и долгое время сроки транспортировки были непреодолимым препятствием на пути сохранения свежести продуктов. Однако CAS позволяет свежевыловленной рыбе сохранять свой вкус намного дольше. Увеличение дохода от продаж также помогает привлечь в рыболовецкий промысел больше молодежи.
Около 100 морозильных камер с системой CAS также были установлены в 13 странах за рубежом. Особенно часто запросы на такие камеры поступают из США, Франции, Таиланда и Китая. Было время, когда лучшие повара Франции намеренно игнорировали CAS, однако теперь эта система сохранения продуктов используется во многих ресторанах, отмеченных звездами Мишлен.

Ингредиенты, замороженные с использованием CAS
Развитие сотрудничества в области медицины и инженерии
Поскольку технология CAS позволяет замораживать продукты без нарушения клеточной структуры, она также используется в медицинских исследованиях и аналогичных областях. Особый интерес к CAS проявляют представители регенеративной медицины, которые используют ее для сохранения органов. Морозильные камеры, оснащенные CAS, работают в Центре исследования и применения ИПК при Киотском университете. Совместные исследовательские проекты ведутся и в инженерных областях.

Устройство LAB-1 использует технологию CAS, чтобы поддерживать клетки для медицинских исследований в живом состоянии
Овада говорит, что надеется на расширение спектра использования своей технологии. Он не просто заинтересован в развитии своего бизнеса, но считает, что CAS может помочь решить проблему неизбежных в будущем продовольственных кризисов.
«Говорят, что через двадцать пять лет население мира превысит 10 миллиардов человек. Сейчас на Земле живет 7,7 миллиарда человек, при этом от 500 до 600 миллионов из них не имеют постоянного доступа к продовольствию. Если население вырастет еще на 2 миллиарда человек, ситуация полностью выйдет из-под контроля. Если мы не предпримем никаких усилий, еда окажется только у богатых. На фермах наблюдаются ежегодные колебания урожайности. Важно иметь возможность хранить и накапливать урожай, когда есть излишки, чтобы можно было обеспечить устойчивый товарообмен. Это упростит жизнь как продавцам, так и покупателям. CAS позволяет сохранять продукты свежими в течение длительного времени, гарантируя неизменность их вкуса после оттаивания. Наша система может помочь фермерам перестать беспокоиться из-за колебаний стоимости, а потребители, в свою очередь, получат более стабильные цены».

Мечты Овады о будущем его технологии кажутся футуристической фантазией, но его замыслы всегда отличались долгосрочностью. «Думаю, эта технология может оказаться полезной, если Земля станет непригодной для жизни из-за ядерной войны или разрушения окружающей среды. У людей уже есть технология оплодотворения яйцеклетки. Яйцеклетки различных организмов могут быть заморожены с помощью CAS и отправлены на космический корабль. Затем, если будет найден пригодный для обитания мир, эти яйцеклетки можно будет разморозить, и земная жизнь сможет продолжать свое существование. Когда наступают времена неопределенности и хаоса, как сейчас, в период пандемии, мы всегда задумываемся о вещах, которые в прошлом считались научной фантастикой».

Яйца – незаменимый компонент завтраков в Японии, их едят жареными, варёными, сырыми. Они также удобны тем, что их можно покупать практически по одной цене в течение всего года.
Японцы в среднем потребляют 292 яйца в год
Даже если не есть яйца сами по себе, мы потребляем их в составе разнообразнейших продуктов – в хлебе, лапше и прочих повседневных блюдах, поэтому ежегодное потребление яиц в Японии чрезвычайно велико. По данным Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства, годовое потребление на душу населения в 2019 году составило 17,5 кг, в пересчёте на средний размер яиц (М, около 60 граммов) это составляет 292 штуки. В 1960 году в год съедали около 105 яиц, то есть за 60 лет их потребление выросло в 2,8 раза. Японцы добавляют сырые яйца в рис и сукияки, в японской кухне немало популярных блюд с яйцами – омлет тамагояки, рис с яйцом и курицей оякодон. Яйца несложно готовить и они имеют высокую пищевую ценность, благодаря чему и стали незаменимым продуктом на столах японских потребителей.


Полвека стабильных цен
Ещё одна причина роста потребления – невысокая цена. Если другие свежие продукты, такие как овощи и фрукты, могут расти в цене, если из-за погодных условий ухудшается урожай, то цены на яйца всегда стабильны, и их можно купить в супермаркете круглый год, подчас даже менее 100 йен за упаковку в 10 штук.
Если сравнить колебания цен на яйца и на продукты питания в целом за 50 лет, то мы увидим, что к 2020 году цены на продукты питания в целом выросли в 3,5 раза по сравнению с 1970 годом, но при этом цена на яйца поднялась всего в 1,6 раза.

Безусловно, сохраняющиеся на протяжении полувека стабильные и низкие цены – благо для потребителей, однако добиться этого не слишком просто. Куры хуже несутся в середине лета и зимой, в зависимости от сезона колеблется и потребление – в декабре готовят рождественские торты, зимой японцы любят поесть одэн и сукияки, а летом оно снижается. Однако магазинные цены стабильны в течение всего года.
При этом оптовые цены как раз отражают баланс между спросом и предложением и колеблются в зависимости от времени года. Летом производство и потребление вялые, но осенью цены начинают расти из-за потребления сезонных продуктов, в том числе тех, где яйцо в продуктах сетевых ресторанов символизирует луну в связи с традицией осеннего любования луной (цукими), и достигает пика в декабре из-за спроса на рождественские торты и новогодние блюда (о-сэти). В январе цена падает из-за реакции на опережающие торги в связи с окончанием года и новогодними праздниками.
Как выживают птицефабрики?
Птицефабрики по производству яиц многократно повторяют цикл, при котором в периоды низкого спроса снижают поголовье кур, повышая его ко времени роста цен. Количество кур-несушек в Японии составляло 124 миллиона в 1979 году и 142 миллиона в 2019 году. При этом количество производящих яйца хозяйств из-за отсутствия преемников и стремительного роста цен на корм для птиц сильно уменьшилось – в 1973 году яйца производило 247 100 хозяйств, а в 2019 году их осталось меньше одной сотой от этого количества, всего 2120, зато если в 1979 году в среднем такое хозяйство содержало 501 несушку, то через 20 лет, в 1999 году, их количество выросло до 28 200, а ещё через 20 лет, в 2019 году, – уже 66 900. Смогли выжить только те фермы, где производство можно вести в больших масштабах, переключившись на породы с лучшей яйценоскостью и снизив затраты на производство и транспортировку, построив птичники, не требующие ручного труда.
По данным Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства, из 13 типов агрохозяйств, таких как производители риса, сельхозпродуктов на суходольных полях, производители фруктов и т. п., только производящие яйца птицефабрики в 2019 году вышли в дефицит что наглядно показывает сложность этого бизнеса.

Влияние нового коронавируса и птичьего гриппа
В 2020 году стандартная цена сделки в апреле была значительно выше, чем в предыдущем году, из-за значительного увеличения потребления домашних хозяйств в связи с самоизоляцией для предотвращения распространения нового коронавируса. Однако из-за последующего объявления чрезвычайной ситуации спрос со стороны ресторанов и перерабатывающих предприятий резко упал, и в мае упали цены. Поскольку стандартная цена сделки упала ниже стабильной стандартной цены в 161 йену за килограмм, Японская ассоциация птицеводства продолжила корректировку производства для стабилизации цен.
В апреле 2021 года предложение сократилось из-за последствий птичьего гриппа, который распространяется с прошлого года, и цена достигла самой высокой отметки за последние пять лет.
В Японии уровень самообеспеченности продуктами питания составляет всего 38% (в пересчёте на калорийность), но в потреблении яиц яйца местного производства составляют 96%, и очень хотелось бы, чтобы в продаже всегда оставались недорогие японские яйца, произведенные с высокими санитарными стандартами и которые можно есть сырыми.

Производство морепродуктов в Японии достигло рекордно низкой величины второй год подряд.
Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства сообщило, что выпуск морепродуктов в прошлом году снизился на 0,5% относительно предшествовавшего года до 4,175 млн тонн. В этот показатель включена культивированная морская продукция.
Это самая низкая величина данного показателя с 1956 года, когда стали доступны сопоставимые данные.
Министерство отметило, что продолжают оставаться низкими уловы сайры и других видов рыбы. Оно говорит, что это связано с изменениями приливно-отливных течений и температур воды. Министерство также указывает на снижение спроса на выращиваемые устрицы в условиях, когда пандемия коронавируса вынуждает людей воздерживаться от посещений ресторанов.

После удалённой работы на дому вполне может быть и неплохо выпить в кругу семьи. Но если вы по дороге с работы домой решите выпить с коллегой, в ходе общения могут появиться неожиданные новые мысли, такое времяпрепровождение может помочь улучшить отношения между сотрудниками. Эпидемия привела не только к падению вдвое потребления алкоголя в ресторанах и барах – возможно, мы теряем нечто большее.
23 апреля правительство решило ввести чрезвычайное положение на основании Закона о специальных мерах в четырёх префектурах – Токио, Осака, Киото и Хёго, где особенно растёт число случаев заражения, на период в 17 дней с 25 апреля до 11 мая. На этот период рестораны, где подают алкогольные напитки, попросили закрыть.
По данным «Исследования семейного бюджета (домохозяйств из двух и более человек)» Министерства внутренних дел и коммуникаций, потребление спиртных напитков в стране снижается из-за распространения инфекции. В частности, в апреле 2020 года, когда было объявлено первое чрезвычайное положение, потребление упало на 17,1% по сравнению с тем же месяцем предыдущего года.
Из-за необходимости воздерживаться от выхода из дома без необходимости люди стали чаще выпивать дома, потребление алкогольных напитков в домохозяйствах в 2020 году увеличилось по сравнению с тем же месяцем предыдущего года, однако потребление в ресторанах снизилось на 52,7% в течение года из-за ограничений часов работы ресторанов и часов продажи алкогольных напитков в связи с чрезвычайными положениями и экстренными мерами по предотвращению распространения инфекции. В некоторые месяцы оно падало на 80-90% по сравнению с теми же месяцами предыдущего года.
Огромные последствия для ресторанов может принести третье чрезвычайное положение, когда будут закрыты рестораны, где подают алкогольные напитки, в Токио и Осаке, крупнейших центрах потребления. Будем надеяться, что общими усилиями за небольшой промежуток времени мы сможем остановить инфекцию и вернуть времена, когда можно с удовольствием выпить.