edo_tokyo (edo_tokyo) wrote,
edo_tokyo
edo_tokyo

Category:

Как делают соевую пасту мисо? Экскурсия на старинное предприятие в японской Осаке


Паста мисо – неотъемлемый компонент японской кухни, из неё делают супы, её используют для подготовки компонентов различных блюд. Компания «Кодзия амэкадзэ» предоставляет возможность увидеть процесс изготовления мисо и даже поучаствовать.
Вкус домашней еды
Как говорили в период Эдо (1603-1868), мисо помогает сохранять здоровье, а другая поговорка гласит, что суп мисо по утрам действует как противоядие. Это показывает, насколько в Японии ценили традиционную ферментированную соевую пасту как важный источник питания. Основанная в 1689 году компания «Кодзия амэкадзэ» в Сакаи (преф. Осака) предлагает практические занятия по приготовлению мисо по предварительному заказу круглый год. В последние годы ферментированные продукты пользуются беспрецедентной популярностью среди посетителей, которые находят в них красоту и пользу для здоровья, а мисо домашнего приготовления сейчас становится всё более популярным.

Тоёда Минору (справа), владелец «Кодзия амэкадзэ» в пятнадцатом поколении, со своим сыном Нобухиро. Магазин является семейным бизнесом
Тоёда Минору (справа), владелец «Кодзия амэкадзэ» в пятнадцатом поколении, со своим сыном Нобухиро. Магазин является семейным бизнесом
«Выражение тэмаэ мисо, обозначающее самовосхваление, первоначально относилось к мисо, произведенному своими руками, – объясняет Тоёда Нобухиро, представитель шестнадцатого поколения в семье, которая владеет компанией «Кодзия амэкадзэ». – В старину мисо, приготовленное в своём доме, символизировало кухню дома». Даже сегодня в домах в районе Сэнсю в преф. Осака, где находится город Сакаи, сохраняется обычай праздновать Новый год с мисо, приготовленный осенью из соевых бобов и риса нового урожая.В магазине «Кодзия амэкадзэ» на полках выставлены продукты, приготовленные из культуры кодзи, выращенной на территории компании, в том числе мисо, соевый соус и амадзакэ (сладкий ферментированный напиток из риса)
В магазине «Кодзия амэкадзэ» на полках выставлены продукты, приготовленные из культуры кодзи, выращенной на территории компании, в том числе мисо, соевый соус и амадзакэ (сладкий ферментированный напиток из риса)
«Домашнее мисо – живое», – добавляет Нобухиро. Большая часть мисо на рынке подвергается термической стерилизации перед отправкой на продажу, что останавливает процесс ферментации. Напротив, домашнее мисо продолжает бродить, а это значит, полезные элементы сохраняются и потребители могут наслаждаться изменениями вкуса с течением времени по мере созревания мисо.
Закваска кодзи – важнейший компонент ферментации
Из соображений безопасности и доверия клиентов в компании используются только ингредиенты, произведенные в Японии
Из соображений безопасности и доверия клиентов в компании используются только ингредиенты, произведенные в Японии
Рисовое мисо (другие популярные виды включают мисо из соевых бобов и мисо из ячменя) обычно готовят из трёх ингредиентов: соевых бобов, соли и рисовой закваски кодзи, одного из видов плесени (Aspergillus oryzae), выращенной на рисовых зёрнах. В мисо, которое традиционно производится в Сакаи, используются соевые бобы и рисовый кодзи в соотношении 2:1.
Для мисо используют крупные соевые бобы сладкого сорта цурумусумэ с Хоккайдо
Для мисо используют крупные соевые бобы сладкого сорта цурумусумэ с Хоккайдо
Культура плесени кодзи, которая обеспечивает ферментацию, является традиционным и уникальным элементом японской кухни. Закваску делают путём выращивания Aspergillus oryzae на пропаренных зёрнах риса или ячменя. Нобухиро объясняет: «Хотя это вид плесени, кодзи совсем не вреден и имеет много достоинств, как вкусовых, так и с точки зрения питательности».
Компания «Кодзия амэкадзэ» очень долго специализируется на культивировании кодзи. На протяжении более трёх столетий с момента её основания там используют старую деревянную утварь в двухдневном процессе производства культуры кодзи вручную.
Закваска кодзи выращивается на пропаренном рисе. Белый пух, обволакивающий рис, состоит из грибных нитей
Закваска кодзи выращивается на пропаренном рисе. Белый пух, обволакивающий рис, состоит из грибных нитей
Кодзи незаменим при производстве не только мисо, но и сакэ, уксуса и соевого соуса
Кодзи незаменим при производстве не только мисо, но и сакэ, уксуса и соевого соуса
Ферменты, вырабатываемые при ферментации кодзи, расщепляют белки и крахмалы, содержащиеся в соевых бобах и рисе, на аминокислоты и сахара, которые придают пище вкус умами и сладость. Это и обеспечивает приятный вкус мисо. Коджи также вырабатывает вещества, замедляющие старение, которые снижают риск возникновения рака и заболеваний, связанных с образом жизни.
Тяжёлая работа – лучший ингредиент
Занятие по приготовлению мисо в «Кодзия амэкадзэ» начинается с процесса затирания варёных соевых бобов. Участники прессуют пакет с варёными бобами вручную, пока содержимое не станет однородной пастой.
Варёные соевые бобы растирают вручную в полиэтиленовом пакете, пока содержимое не станет однородным
Варёные соевые бобы растирают вручную в полиэтиленовом пакете, пока содержимое не станет однородным
Затем рисовый кодзи и соль (10-13% от общего объёма) высыпают в большую ёмкость и тщательно перемешивают вручную.Рис кодзи и соль перемешивают в ёмкости
Рис кодзи и соль перемешивают в ёмкостиВ смесь добавляют пасту из соевых бобов
В смесь добавляют пасту из соевых бобов
Затем участники мастер-класса добавляют пасту из соевых бобов; это требует определённых физических усилий. Им говорят, что чем больше работы вложено в мисо, тем оно вкуснее.Тщательное смешивание ингредиентов – важнейший фактор приготовления вкусного мисо
Тщательное смешивание ингредиентов – важнейший фактор приготовления вкусного мисо
Перед укладыванием в контейнер полученное тесто формируется в шары размером с бейсбольный мяч, такое формование обеспечивает вытеснение воздуха. Затем шарики укладывают в таруФормование ингредиентов в шары помогает удалить воздух, а затем их сплющивают в контейнере, чтобы предотвратить образование воздушных карманов
Формование ингредиентов в шары помогает удалить воздух, а затем их сплющивают в контейнере, чтобы предотвратить образование воздушных карманов
В конце процесса поверхность посыпают солью, чтобы защитить её от плесени. Мисо накрывают полиэтиленовой пленкой, а затем крышкой, этим и заканчивается процесс приготовления мисо. Паста выдерживается в течение трёх-шести месяцев в холодном тёмном месте под гнётом. Наилучшие вес груза – около 30% от общего веса производимого мисо; для этой цели можно использовать пластиковый пакет с солью. В зависимости от сезона для приготовления требуется разное время; определяют, что мисо готово к употреблению, по выделению чистой жидкости, поднимающейся на поверхность. Чтобы в полной мере насладиться мисо, стоит попробовать приготовить его самостоятельно.В конце процесса мисо посыпают солью
В конце процесса мисо посыпают сольюЧерез шесть месяцев созревания мы получаем вкусное мисо
Через шесть месяцев созревания мы получаем вкусное мисо
После занятий по приготовлению мисо посетители могут насладиться заслуженным отдыхом в кафе Bio Topos, расположенном по соседству. Там предлагают разнообразные полезные блюда и десерты с использованием ферментированных ингредиентов, произведенных в «Кодзия амэкадзэ», в том числе соль с кодзи и сладкий напиток амадзакэ.Набор из десерта и напитка: амадзакэ сиратама (рисовые лепёшки со сладким рисовым соусом) и напиток из зелёного чая маття; 864 йены (включая налог; данные за июнь 2018 г.)
Набор из десерта и напитка: амадзакэ сиратама (рисовые лепёшки со сладким рисовым соусом) и напиток из зелёного чая маття; 864 йены 
Примечание для иностранных покупателей: к мисо на международных рейсах применяются правила провоза ручной клади. Если вы везёте мисо из Японии, вы можете либо положить его в герметичный контейнер и сдать в багаж у стойки авиакомпании, либо пронести на борт, упакованным в небольшие контейнеры объёмом до 100 миллилитров каждый и положить их в прозрачную пластиковую сумку. Для уверенности лучше уточнить правила заранее в аэропорту или у авиакомпании.
«Кодзия амэкадзэ»
Адрес: 3-32-11 Tsukunochō, Nishi-ku, Sakai, Osaka
Расположение: 2 минуты ходьбы от станции Цукуно на линии JR Ханва
Часы работы: с 9:00 до 17:00 (магазин), с 10:00 до 18:00 (кафе)
Выходной: воскресенье (открыто каждый день с середины ноября до середины декабря)
Мастер-класс по приготовлению мисо: круглый год; необходим предварительный заказ. Мастер-класс и 3 килограмма мисо стоит 3402 йены. Контейнеры продаются отдельно, они стоят от 540 йен; участники могут привезти свои. Для не говорящих по-японски людей рекомендуется пригласить переводчика.
Tags: Осака, Япония, соевая паста мисо
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments