edo_tokyo (edo_tokyo) wrote,
edo_tokyo
edo_tokyo

Categories:

Суси из репы и маринованная сельдь иваси ферментированные деликатесы Кага и Ното

Кабура-дзуси (суси из репы) и конка-иваси (сельдь иваси с рисовыми отрубями) – известные лакомства японской кухни местностей Кага и Ното, их изготовлению помогают суровые зимы префектуры Исикава.

Суровая стужа и глубокие снега – характерные приметы зимы в районе Хокурику на побережье Японского моря острова Хонсю. Благодаря зимним холодам стабильно низкая температура создаёт благоприятную среду для ферментации.
Город Канадзава зимой
Город Канадзава зимой
В регионе Хокурику с давних времён производят ферментированные продукты из рыбы и моллюсков. Считается, что кабура-дзуси (суси из репы), традиционное блюдо Канадзавы, берёт своё начало из консервированной пищи, которую готовили из ферментированной рыбы и овощей, а впоследствии она приобрела современный вид.
Кабура-дзуси
Кабура-дзуси
Блюдо готовится из кусочков солёной лакедры (желтохвост), зажатых между кусочками маринованной репы. Морковь и другие овощи смешивают с репой и затем укладывают в кадки с закваской кодзи (аспергилл, грибок, используемый при производстве сакэ, соевого соуса и других продуктов). Плесень кодзи разрушает рыбные белки, придавая блюду пикантный оттенок. Вкус репы сочетается с жирным вкусом умами лакедры и мягким ароматом кодзи, что создаёт уникальное сочетание.
Ломтики лакедры быстро вставляют между кусочками маринованной репы
            Ломтики лакедры быстро вставляют между кусочками маринованной репы
Потом лакедру с репой укладывают в смесь кодзи и моркови
Потом лакедру с репой укладывают в смесь кодзи и моркови
Конка-иваси – это название блюда региона Хокурику, которое делают из сельди иваси, маринованной в рисовых отрубях (нука). Эту рыбу потом едят слегка поджаренной вместе с рисовыми отрубями. Высокая влажность летом помогает при ферментации, а зимние холода способствуют созреванию продукта. Именно такой климат области Ното и определяет особенности этого конкретного блюда. Секреты ферментации, передающиеся из поколения в поколение, делают жизнь более приятной в этих местах, где зимой выпадает много снега.
Конка-иваси едят слегка поджаренной вместе с рисовыми отрубями
Конка-иваси едят слегка поджаренной вместе с рисовыми отрубями
Сардины и рисовые отруби аккуратно уложены для ферментирования
Сардины и рисовые отруби аккуратно уложены для ферментирования
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments