edo_tokyo (edo_tokyo) wrote,
edo_tokyo
edo_tokyo

Categories:

Шеф-повар Накатани Акихито: вегетарианская кухня, вдохновленная культурой Годзё





Симмати-дори в городе Годзё, префектура Нара, славится прекрасно сохранившимся городским пейзажем с традиционными деревянными матия (таунхаусами) эпохи Эдо. Накатани Акихито, уроженец соседней префектуры Вакаяма, сыграл ключевую роль в оживлении экономики города, став шеф-поваром ресторана японской кухни «Годзё Гэмбэй». Его вегетарианские блюда – это дань уважения истории, культуре и уникальным сельскохозяйственным ресурсам региона.
Накатани Акихито
Шеф-повар ресторана «Годзё Гэмбэй». Родился в 1980 году в Хасимото, префектура Вакаяма. Окончил кулинарный колледж Нары. Прежде чем занять пост шеф-повара в «Годзё Гэмбэй» в 2010 году, прошел обучение в нескольких ресторанах префектуры Нара. Член совета директоров корпорации по развитию местной инфраструктуры «Асумо» – собственника и управляющей компании отеля-дуплекса в японском стиле «Янасэйя», расположенного на исторической улице Симмати-дори.
Другое представление о времени
Визит в исторический район Годзё Симмати немного похож на путешествие во времени. Преодолев бесконечные участки загородных пустошей, я свернула с национальной автострады и очутилась в городе из прошлого.
Накатани Акихито: В эпоху Эдо [1603–1868] Годзё подчинялся напрямую сёгунату Токугава. Главная улица города, Симмати-дори, проходила вдоль ключевого тракта, соединявшего Осаку и полуостров Кии. К западу от Годзё этот тракт был известен как Кисю Кайдо, а на востоке его называли Исэ Кайдо. Сёгунат хотел, чтобы торговцы открывали там свои магазины и стимулировал этот процесс, освободив торговый бизнес от налогов. Этот ход способствовал росту интенсивности торговли.
Протекающая через город река Ёсино использовалась для перевозки пиломатериала из лесов Ёсино в другие города. Кроме того, немного южнее, в окрестностях Тоцукавы, находились месторождения меди, поэтому вполне понятно, что этот район кишел дельцами. Годзё стал оживленным торговым перекрестком: здесь появились «кварталы удовольствий» и целый район развлечений, который развивался одновременно с ростом благосостояния местных торговцев.
Здание, в котором находится ресторан «Годзё Гэмбэй», где я работаю шеф-поваром, – одна из реликвий того золотого века. Это традиционный деревянный матия [таунхаус], построенный 250 лет назад. Люди обычно удивляются, когда слышат об этом, но ведь у нас есть еще дом «Курияма-тэй», у которого на коньковом брусе указана дата «1607», то есть ему более 400 лет. Это самый старый дом в Японии с подтвержденной датировкой. Думаю, теперь вы понимаете, почему у местных жителей совершенно иное представление о ходе времени.
От помощника по кухне до специалиста по развитию местной инфраструктуры
Накатани также является руководителем корпорации «Асумо», занимающейся развитием местной инфраструктуры. Его должность называется не совсем обычно – «генеральный шеф-повар» и свидетельствует о его ключевой роли в оживлении экономики города.
Накатани: Я родился в Хасимото – ближайшем к Годзё городе, расположенном в соседней префектуре Вакаяма. Уже в начальной школе я обожал готовить. На самом деле, мне так не терпелось пойти в ученики к шеф-повару, что я даже думал о том, чтобы бросить среднюю школу. Моя школа предназначалась для детей, собирающихся получать высшее образование, поэтому я оказался единственным в своем классе, кто не пошел в университет. Вместо этого, не раздумывая ни секунды, я записался в кулинарную школу.
Я обучался в одном рётэй и других заведениях высокой кухни в префектуре Нара, пока у меня не появилась возможность стать шеф-поваром в ресторане-каппо (где подают небольшие изысканные блюда, которые опытный шеф-повар готовит на глазах у посетителей, - прим. ред.) в Годзё. Мне было очень приятно работать в Годзё, потому что, помимо прекрасной архитектуры, город буквально пропитан богатой кулинарной культурой региона Нара.
Я вырос в одном из районов-новостроек Хасимото, поэтому у меня практически не было возможности видеть старинные здания, магазины или предметы, передаваемые из поколения в поколение. Но достаточно проехать всего четыре остановки на поезде, как вы попадаете в город, состоящий из зданий эпохи Эдо. И это совершенно иная атмосфера.
При Накатани дела в ресторане-каппо шли прекрасно. Но однажды к нему пришел чиновник из правительства префектуры и сообщил, что в Симмати планируется новый интересный проект и что местные власти хотят, чтобы Накатани открыл там ресторан.
Накатани: Предложение поступило от клиента, которого я видел впервые в жизни! Как бы там ни было, он сказал мне, что местные власти основали компанию по развитию инфраструктуры с целью сохранения исторического городского пейзажа и использования старинных зданий. Компания называлась «Асумо», и ресторан «Гэмбэй» должен был стать краеугольным камнем проекта.
Название «Гэмбэй» происходит от титула «Накая Гэмбэй» – так называли градоначальников Годзё в эпоху Эдо. Изначально здание ресторана принадлежало торговцу табаком эпохи Эдо и передавалось по наследству от отца к сыну, пока совсем недавно не скончался последний представитель этой семьи. Дом находился под угрозой сноса, но Танака Сюдзи, основавший в Годзё специализированный магазин суши «Какиноха Суси Хонпо Танака», выкупил его с целью сохранить исторический облик города. Затем недвижимость была сдана в аренду компании «Асумо» с условием, что в старинном здании откроется ресторан.
В наши дни проекты развития местной инфраструктуры часто существуют под эгидой некоммерческих организаций, но основатели «Асумо» решили сделать ее акционерной корпорацией, поскольку такая модель показалась им более жизнеспособной с экономической точки зрения. Мне понравился их подход, поэтому я сразу сказал, что они могут на меня рассчитывать.
Ресторан «Годзё Гэмбэй» расположился в прекрасно отреставрированном 250-летнем матия (традиционном таунхаусе)
Ресторан «Годзё Гэмбэй» расположился в прекрасно отреставрированном 250-летнем матия (традиционном таунхаусе)
Вход в «Гэмбэй» украшает ослепительно белый норэн. Логотип ресторана справа – это подпись одного из градоначальников эпохи Эдо
Вход в «Гэмбэй» украшает ослепительно белый норэн. Логотип ресторана справа – это подпись одного из градоначальников эпохи Эдо
Творческий подход
Как выяснилось, Накатани пришлось немало потрудиться, чтобы сократить разрыв между собственным видением «Годзё Гэмбэй» и ожиданиями местных инвесторов.
Накатани: В городах с непрерывными традициями, насчитывающими несколько столетий, местные жители, как правило, довольно консервативны в своих привычках и вкусах. Роскошная еда в их понимании - это целый морской лещ, сашими из тунца и так далее. Когда настало время открыть в районе флагманский ресторан, большинство горожан предпочло формат идзакая на 100 мест, где подают любимые всеми традиционные блюда.
Но я считал по-другому. Эпоха Сёва [1926–89] давно закончилась. В те годы всем действительно нравились грандиозные, роскошные вещи. Сейчас же, когда человек просто тонет в обилии товаров и информации, японцы начали ценить простоту и непритязательность. Для Годзё характерно традиционное сельское хозяйство: многие местные фермы производят уникальные продукты региона Нара. Мне показалось, что посетители должны оценить свежесобранные региональные овощи, доставленные прямо с фермерской грядки. Я ведь не местный, поэтому так и подумал: «Почему бы не сделать то, чего нет нигде, кроме Годзё?» И продолжил настаивать на своем.
Тем временем в «Асумо» вынашивали планы коммерческого использования еще одного 100-летнего матия, расположенного напротив «Годзё Гэмбэй». Планировалось взять недвижимость в аренду у города и превратить ее в отель-дуплекс в японском стиле.
Накатани: Этот матия раньше принадлежал местному врачу и состоял из дома в японском стиле, традиционного склада и сада. Идея заключалась в том, чтобы выдать каждой группе гостей ключи от одного из зданий, где они могли бы жить и чувствовать себя как дома. Много ценных советов дал нам Алекс Керр, отвечавший за дизайн интерьера «Гэмбэй». Он прекрасно осознавал необходимость баланса между эстетикой традиционного дома и практической стороной дела – установкой современной сантехники для отдельных ванных комнат и кухонь.
Он также высказал некоторые мудрые мысли относительно идентичности ресторана. Вместо того, чтобы предлагать нечто распространенное, что можно найти в любой точке Японии, он посоветовал нам использовать уникальные достоинства Годзё и его местное своеобразие. Его советы и общий подход к делу вдохновляли меня, когда я практически был готов сдаться.
Столовая в «Годзё Гэмбэй»
Столовая в «Годзё Гэмбэй»
Сорок видов овощей ежедневно
Кулинарный стиль Накатани построен на базовых принципах японской кухни: в основе всего находятся натуральные ингредиенты, особенно свежие овощи и местная консервация. Накатани избегает хитростей, призванных продемонстрировать техническое мастерство или оригинальность шеф-повара.
Накатани: В «Гэмбэй» подается обед и ужин, и каждый день мы используем не менее сорока различных овощей для нашего меню.
Окрестности Годзё - это горы, реки и поля, а также давние традиции обмена ресурсами между деревенскими общинами. Помимо овощей, здесь есть аю и другая речная рыба, а также дичь, например кабан и олень. Неподалеку выращивают рис. Вот что я имею в виду, когда говорю о богатой культуре питания.
Но моей главной навязчивой идеей было доведение до совершенства «вегетарианской тарелки Годзё». Это должно было быть японское блюдо, приготовленное исключительно из местных овощей. Я не то чтобы не люблю рыбу и мясо, но мне хотелось раздвинуть границы и создать полноценное блюдо, состоящее исключительно из овощей. Меня вдохновлял яркий, насыщенный вкус и мощный аромат овощей с открытой грядки, кардинально отличающийся от вкуса и аромата тепличных овощей.
Среди фермеров, с которыми я работаю, встречаются действительно интересные люди. Например, Танака Кайоко когда-то была инструктором по кимоно, а сейчас выращивает на своей ферме около 400 сортов овощей. Ёсида Тадао оставил руководящую должность в фармацевтической компании, чтобы заниматься разведением овощей, которые из поколения в поколение выращивали в его семье. Он использует полностью натуральные методы ведения сельского хозяйства. Здесь есть ферма, где выращивают исключительно спаржу, и другая, где растет только инжир. Один из моих знакомых фермеров специализируется на пророщенных злаках и микрозелени, кропотливо выращивая и собирая такие деликатные культуры, как мицуба [японский сизон], усики гороха и молодой подорожник «эрба стелла». С моей точки зрения в этом и заключается подлинная экстравагантность!
В регионе Нара также множество заводов, где сохраняются и передаются из поколения в поколение старинные методы производства соевого соуса и сакэ. Один из них - завод по производству соевого соуса Накако - находится прямо здесь, на улице Симмати. Есть и 300-летняя сакэкурня Ямамото Хонкэ, где с большой тщательностью изучают технологии изготовления сакэ, что не может не вызывать моего восхищения. Кроме того, здесь же находится Фудзита Тя-эн – единственный производитель чая в Годзё. Они сами выращивают и вручную обжаривают чайный лист, а также снабжают меня чаем ходзитя. Вот основные «местные ресурсы», которое я использую в своей кухне.
Изобилие свежих овощей с близлежащих ферм
Изобилие свежих овощей с близлежащих ферм
Пюре из ямса ямато-имо завернуто в тонкие ломтики красной репы «Момоносукэ», образуя визуальную перекличку с традиционной японской сладостью ханабира-моти
Пюре из ямса ямато-имо завернуто в тонкие ломтики красной репы «Момоносукэ», образуя визуальную перекличку с традиционной японской сладостью ханабира-моти
Редис дайкон и зелень молодого дайкон с крупными грибами сиитакэ
Редис дайкон и зелень молодого дайкон с крупными грибами сиитакэ
Обезжиренная вручную юба (кожица тофу) подается с водяным сельдереем сэри с деликатесными корешками
Выжатая вручную юба (кожица тофу) подается с водяным сельдереем сэри с деликатесными корешками
Тушеная черная фасоль и усики гороха в соусе, загущенном марантовой мукой Ёсино
Тушеная черная фасоль и усики гороха в соусе, загущенном марантовой мукой Ёсино
Отварные овощи, украшенные молодой зеленью подорожника «эрба стелла»
Отварные овощи, украшенные молодой зеленью подорожника «эрба стелла»
Блюда подаются в старинной керамической и лаковой посуде, сохранившейся на складе исторического здания, где сейчас находится ресторан
Блюда подаются в старинной керамической и лаковой посуде, сохранившейся на складе исторического здания, где сейчас находится ресторан
С наступлением вечера я отправился прогуляться вдоль реки Ёсино, которая лениво катит свои воды вдоль Симмати. Пожилая женщина из местных, которая тоже вышла на прогулку, остановилась, чтобы пропустить меня. Я поблагодарил ее, и она любезно напутствовала меня: «Главное – не простудитесь!».
Накатани: В Годзё очень теплая атмосфера. Это город с выдающейся историей, поэтому люди здесь немногословны и сдержаны, но практически все, кого вы встретите на улице, независимо от их возраста, будут здороваться с вами, живете вы здесь или нет. Возможно, правильнее говорить «старая школа», а не «консервативность». Я хотел бы обосноваться в этом месте.
Улица Симмати в Годзё была признана важным памятником японской культуры, состоящим из групп исторических зданий
Улица Симмати в Годзё была признана важным памятником японской культуры, состоящим из групп исторических зданий
Мотисё Хитоцубаси – любимец фотографов, не говоря уже о поклонниках японских сладостей
Мотисё Хитоцубаси – любимец фотографов, не говоря уже о поклонниках японских сладостей
Украшение хиираги-иваси изготавливается из остролиста и головы сардины и помещается над входом в дом, чтобы отогнать злых духов в период проведения февральского праздника Сэцубун
Украшение хиираги-иваси изготавливается из остролиста и головы сардины и помещается над входом в дом, чтобы отогнать злых духов в период проведения февральского праздника Сэцубун
Узкий переулок, ведущий к старой сакэварне
Узкий переулок, ведущий к старой сакэварне
Реку Ёсино окутывает ночь
Реку Ёсино окутывает ночь
«Годзё Гэмбэй»
Адрес: 2-5-17 Honchō, Gojō, 637-0041, Nara Pref.
Телефон: + 81-(0)747-23-5566
«Янасэйя»
Адрес: 2-7-3 Honchō, Gojō, 637-0041, префектура Нара
Телефон: + 81- (0) 747-25-5800
Веб-сайт (на японском и корейском языках): http://yanaseya.info/
Бронирование только по телефону
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments