Кабура-дзуси (суси из репы) и конка-иваси (сельдь иваси с рисовыми отрубями) – известные лакомства японской кухни местностей Кага и Ното, их изготовлению помогают суровые зимы префектуры Исикава.Суровая стужа и глубокие снега – характерные приметы зимы в районе Хокурику на побережье Японского моря острова Хонсю. Благодаря зимним холодам стабильно низкая температура создаёт благоприятную среду для ферментации.
Город Канадзава зимой
В регионе Хокурику с давних времён производят ферментированные продукты из рыбы и моллюсков. Считается, что кабура-дзуси (суси из репы), традиционное блюдо Канадзавы, берёт своё начало из консервированной пищи, которую готовили из ферментированной рыбы и овощей, а впоследствии она приобрела современный вид.
Кабура-дзуси
Блюдо готовится из кусочков солёной лакедры (желтохвост), зажатых между кусочками маринованной репы. Морковь и другие овощи смешивают с репой и затем укладывают в кадки с закваской кодзи (аспергилл, грибок, используемый при производстве сакэ, соевого соуса и других продуктов). Плесень кодзи разрушает рыбные белки, придавая блюду пикантный оттенок. Вкус репы сочетается с жирным вкусом умами лакедры и мягким ароматом кодзи, что создаёт уникальное сочетание.
Ломтики лакедры быстро вставляют между кусочками маринованной репы
Потом лакедру с репой укладывают в смесь кодзи и моркови
Конка-иваси – это название блюда региона Хокурику, которое делают из сельди иваси, маринованной в рисовых отрубях (нука). Эту рыбу потом едят слегка поджаренной вместе с рисовыми отрубями. Высокая влажность летом помогает при ферментации, а зимние холода способствуют созреванию продукта. Именно такой климат области Ното и определяет особенности этого конкретного блюда. Секреты ферментации, передающиеся из поколения в поколение, делают жизнь более приятной в этих местах, где зимой выпадает много снега.
Конка-иваси едят слегка поджаренной вместе с рисовыми отрубями
Сардины и рисовые отруби аккуратно уложены для ферментирования