edo_tokyo (edo_tokyo) wrote,
edo_tokyo
edo_tokyo

Category:

Рост популярности японской кухни за рубежом

По данным исследования Министерства сельского хозяйства, лесных угодий и рыбного промысла Японии, в июле 2015 года за рубежом насчитывалось 89 000 ресторанов японской кухни. Их количество быстро растёт – в 2013 году было 55 000 таких ресторанов, а в 2006 году – 24 000. Однако в некоторых из них подают довольно странные блюда, и пора принимать какие-то меры, чтобы улучшить качество японской кухни за пределами Японии.
Японская кухня в Списке нематериального культурного наследия ЮНЕСКО и рост её популярности
Среди причин увеличения количества ресторанов японской кухни можно назвать рост её популярности как здоровой кухни, представленной такими блюдами, как лапша соба, суси и т. п., а также то, что ЮНЕСКО в 2013 году внесла её в Список нематериального культурного наследия человечества и тем обеспечила японской кулинарной традиции мировую известность.
Самый большой относительный рост количества ресторанов после 2013 года отмечен в Океании, он составил 160% (около 1850 заведений на июль 2015 г.). На втором месте – страны Ближнего Востока, 140% (около 600 ресторанов). По абсолютным показателям лидирует Азия, где насчитывается около 45,3 тысяч заведений с японской кухней (около 23,1 тыс. из них – в Китае), а США занимают второе место (около 25,1 тыс.).
В ходе этого исследования заграничные японские представительства в разных странах мира вели подсчёт ресторанов, которые в телефонных книгах и на сайтах указаны как рестораны «японской кухни», однако ввиду неопределённости самого термина «японская кухня» в статистику могли войти и рестораны, где готовят блюда, лишь напоминающие японские.
Три знаменитых кухни – Япония, Китай, Италия
Итак, насколько же популярна японская кухня среди всего многообразия кулинарных традиций? Согласно результатам «Анкетного опроса об отношении зарубежных потребителей к японским продуктам питания», проведённого в 2014 году Японской организацией по развитию внешней торговли (ДЖЕТРО) в Москве, Хошимине, Джакарте, Бангкоке, Сан-Паулу и Дубае, за исключением двух последних городов японская кухня заняла первое место как «Любимая иностранная кухня». Опрос проводился среди горожан в возрасте от 10 до 60 лет, было опрошено по 500 человек в каждом из городов (всего 3000 человек). Возможно, к этим результатам стоит подходить с осторожностью, поскольку исследование проводила японская организация.
Среди этих четырёх городов в Бангкоке так ответило 66,6% опрошенных, в Джакарте – 50,4%, в Хошимине – 37,8%, в Москве – 35,4%, то есть в Бангкоке и Джакарте японская кухня пользуется поразительной популярностью, и похоже, что в Азии, США и Европе она занимает одно из первых мест наряду с китайской и итальянской кухнями.
Какие блюда особенно популярны?
Какие же направления японской кухни привлекают людей? Согласно данным того же опроса ДЖЕТРО среди 3000 горожан от 10 до 60 лет в шести городах, суси и сасими назвали 35,3%, тэмпуру – 9,6%, якитори – 8,7%. Похоже, что суси заняли первое место благодаря тому, что являются самым известным блюдом японской кухни, которую принято считать полезной для здоровья. Среди более повседневной и недорогой еды хорошую оценку получили рамэн (8,6%) и рис с карри (5,1%).



Разновидности блюд


Выбрало (%)


Разновидности блюд


Выбрало (%)
Суси и сасими 35,3 Сукияки 4,6
Тэмпура 9,6 Удон 4,5
Якитори 8,7 Такояки 3,7
Рамэн 8,6 Соба 3,5
Сябусябу 5,6 Тонкацу (свиные котлеты) 3,3
Рис с карри 5,1 Гюдон (рис с говядиной) 3,0
Прим.: Таблица составлена по данным опроса ДЖЕТРО, проведённого в декабре 2013 г. среди жителей Москвы, Хошимина, Джакарты, Бангкока, Сан-Паулу и Дубая, по 500 чел. в возрасте 10-60 лет (всего 3000 чел.).
Согласно данным того же опроса ДЖЕТРО, респонденты характеризовали японскую еду как «вкусную» (26,6%), «здоровую» (21,3%), «дорогую» (18,1%), «модную» (9,1%), «безопасную» (7,4%), «изысканную» (7,2%).
Проблема японского бульона даси
В зарубежных ресторанах японской кухни около 90% поваров не являются японцами. Часто повара переключаются на японскую кухню с китайской или корейской в надежде на лучшую посещаемость и больший доход с каждого посетителя, и далеко не все они действительно хорошо знакомы именно с японской кухней.
В японской кулинарии особое значение придают не только свежести продуктов, но и качествам особых бульонов даси, которые используют для придания желаемого вкуса. Вероятно, непривычный вкус у японских блюд, подаваемых в зарубежных ресторанах, часто связан с отсутствием даси. Разочарованные странным вкусом удона, собы, супа мисо японцы в такие рестораны второй раз не ходят. При этом кулинарной культуры даси за рубежом нет, и купить необходимые для приготовления ингредиенты (ферментированный тунец-бонито кацуобуси, морская капуста комбу, сушёные грибы сиитакэ и т. п.) можно далеко не везде.
План действий
По этим причинам Министерство сельского хозяйства планирует распространять знания и умения, касающиеся японской кухни, и в соответствии с нормами, устанавливаемыми государством, готовится создать систему, при которой частные организации обучали бы поваров зарубежных ресторанов японской кухни и выдавали квалификационные сертификаты, подтверждающие соответствие уровня их санитарной и технической подготовки определённому стандарту.
Министерство также оказывает поддержку бизнесменам, которые открывают предприятия общественного питания за рубежом. Для этого оно изучает деловые возможности (пробные приготовления блюд и т. п.), занимается сбором и публикацией информации, создаёт карты деловой активности, отправляет группы для исследования инвестиционных возможностей ресторанного бизнеса. Министерство также создаёт систему «послов японской кулинарной культуры», которые бы могли консультировать по вопросам японской кухни и кулинарной культуры в разных городах мира. В сотрудничестве с ДЖЕТРО и другими организациями министерство создаёт условия для того, чтобы определять рестораны японской кухни, стремящиеся максимально использовать японские пищевые продукты, в качестве организаций, поддерживающих японскую кулинарную культуру, и предоставлять таким ресторанам информацию о японских продуктах, проводить образовательные программы для их работников.
Всё это входит в «План из 10 действий для распространения знаний об очаровании японской кухни», выдвинутый министерством в 2015 году. Кроме этого, в него входят 1) сотрудничество в программах стратегии Cool Japan с государственными органами, с ней связанными, в том числе и с прямым участием премьер-министра; 2) сотрудничество с МИДом, зарубежными официальными представительствами, Японским агентством международного сотрудничества (JICA) и с зарубежными ресторанами; 3) распространение информации за рубежом через «комплексные культурные пакеты» в сотрудничестве с разнообразными программами распространения знаний о японской культуре; 4) изучение вопроса создания логотипа для маркировки особых японских пищевых продуктов; 5) распространение информации о притягательности японской кухни в Японии для продолжения японских кулинарных традиций; 6) воспитание поваров, которые смогут помочь привлекать иностранных туристов в Японию.
Если усилия министерства в условиях моды на японскую кухню окажутся плодотворными, следует ожидать дальнейшего роста числа ресторанов японской кухни за рубежом. Министерство планирует довести объёмы экспорта японской сельскохозяйственной продукции и продуктов питания до уровня в 1 трлн йен к 2020 году, и распространение ресторанов японской кухни за рубежом может оказать серьёзную поддержку в реализации этих целей.
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 17 comments

Recent Posts from This Journal