edo_tokyo (edo_tokyo) wrote,
edo_tokyo
edo_tokyo

Categories:

Ферментированные продукты – залог здоровья, или секреты правильного питания от Коидзуми Такэо

Mисо, натто и другие традиционные ферментированные продукты – питательная, полезная и очень популярная в Японии еда. Научные факты о ферментированных продуктах от почётного профессора Токийского института сельского хозяйства Коидзуми Такэо.
В последнее время в Японии растёт спрос на ферментированные продукты – бобовую пасту мисо, маринады цукэмоно и рисовый уксус. Почему их так быстро раскупают в магазинах?

Вкусный способ повысить иммунитет
Основная причина популярности – рост интереса населения к здоровому образу жизни. Полезность ферментированных продуктов – общеизвестный факт, поэтому люди сами стремятся употреблять их в пищу. Во-вторых, это полностью натуральный продукт без искусственных добавок, полученный в результате естественного процесса с применением специальных бактерий. Ферментация не только обеспечивает длительное хранение, но и улучшает питательность продуктов, придаёт им уникальную добавленную ценность. В-третьих, многих привлекает натуральный вкус и специфический аромат. Поэтому люди всех возрастов постепенно возвращаются к традиционным корням, делая выбор в пользу национальной кухни.
На упаковках ферментированных продуктов имеются надписи «функциональная еда» и «полезно для здоровья», однако на чём основаны эти утверждения? Научное обоснование полезности этих продуктов действительно существует. Продукты из ферментированных злаков, молока, овощей и рыбы на удивление питательны и полезны. Например, в них содержится множество витаминов, незаменимые аминокислоты, полезные для здоровья пептиды и другие микроэлементы, вырабатывающиеся в процессе ферментации. Кроме того, ферментация способствует синтезу компонентов, способных стабилизировать давление при гипертонии, антиоксидантов, препятствующих образованию раковых клеток, а также веществ, сокращающих нейтральные жиры, растворяющих тромбы, защищающих от радиации и улучшающих функцию печени.
В ходе недавних исследований было установлено, что ферментированные продукты способны активизировать иммунитет. Наше здоровье поддерживается благодаря здоровым клеткам, однако в результате мутации обычные клетки могут превратиться в раковые клетки, повреждающие здоровые ткани. Без мутаций обычные клетки превращаются в иммунные клетки. Здоровая иммунная система защищает человека от болезней - иммунные клетки предотвращают проникновение в организм вирусов и бактерий и борются с появляющимися в организме раковыми клетками.
Большая часть иммунных клеток формируется в толстом кишечнике. Научные исследования показали, что воздействие лактобактерий и других содержащихся в ферментированных продуктах микроорганизмов способствует превращению обычных клеток в иммунные.
Таким образом, ферментированные продукты имеют все основания называться «функциональными». Далее я расскажу о полезных свойствах основных японских ферментированных продуктов – натто, пасты мисо, рисового уксуса, маринадов цукэмоно, а также суси из ферментированной рыбы нарэдзуси.

Натто

Бактерии, превращающие варёную сою в натто (© Такэо Коидзуми)
Бактерии, превращающие варёную сою в натто (© Такэо Коидзуми)

Натто – это варёная соя, подвергнутая ферментации с применением специальных бактерий Bacillus subtilis nattō, известных под названием натто-кин. Натто содержит в 10 раз больше витамина В2 (рибофлавин), чем обычная варёная соя. Витамин В2 содействует росту и активизирует обменные процессы в организме. Натто богато витамином В1 (тианин), дефицит которого может спровоцировать болезнь бери-бери, мышечную слабость, онемение конечностей, потерю аппетита, кардиомегалию, неврозы и потерю памяти. Витамин В6 предотвращает дерматиты и участвует в метаболизме аминокислот. Витамин В3 (ниацин) важен для профилактики пеллагры – заболевания, сопровождающегося поражением кожи, органов пищеварения и нервной системы.
В результате новейших исследований было установлено, что бактерии натто-кин являются многофункциональными. Они не только предотвращают размножение токсичных бактерий в кишечнике, но и содержат два значимых фермента. Первый – это наттокиназа, способная растворять основной компонент тромбов – фибрин. Наттокиназа прошла тщательные испытания в Японии и других азиатских странах и в настоящее время назначается в качестве растворяющего фибрин препарата для перорального приёма. Второй фермент – это ингибитор АПФ (ангиотензинпревращающего фермента), снижающий давление при гипертонии и активизирующий иммунитет.
Содержание протеина в натто (17%) идентично уровню протеина в говядине (18%-19%). Кроме того, ферментация значительно повышает уровень свободных аминокислот, большая часть которых является незаменимыми аминокислотами. Высокое содержание глутаминовой кислоты – основного компонента уникального японского вкуса умами, придаёт продукту особый смак. Также натто содержит множество кальция, фосфора, калия и других минералов.
Натто (© Pixta)
Натто

Мисо

Разновидности мисо, употребляющиеся в регионах Японии (@ Коидзуми Такэо)
Разновидности мисо, употребляющиеся в регионах Японии

Мисо – это паста из ферментированной сои. Для приготовления мисо сою, рис, пшеницу и другие злаковые смешивают с солью и закваской кодзи, полученной с помощью специальных микроорганизмов. Мисо – это одна из пяти основных японских приправ, к которым также относятся сахар, соль, уксус и соевый соус. Мисо и другие ферментированные продукты, полученные в результате длительного процесса вызревания, отличаются ярко выраженным вкусом умами. Мисо используется в том числе в качестве консерванта для длительного хранения мяса, овощей и рыбы. Благодаря высокому содержанию протеина (10% в мисо из пшеницы и около 19% в мисо из сои) оно издавна служит ценным источником белка для японцев, употребляющих в пищу рис, картофель и другие крахмальные продукты. Протеин богат незаменимыми аминокислотами лизин и лицин, а также витаминами и минералами, отсутствующими в злаковых и клубневых. Вырабатывающийся в процессе ферментации лецитин (разновидность фосфолипидов) эффективен для профилактики гипертонии, а линолевая кислота укрепляет капилляры в сердце и головном мозге. В мисо содежится множество растительной клетчатки, обеспечивающей профилактику рака толстой кишки, а также олигосахаридов, увеличивающих численность бифидобактерий в кишечнике. Витамин В борется с оксидацией и предотвращает онкологические заболевания. В октябре 1981 года на заседании японского Общества онкологов глава эпидемиологического отделения Национального НИИ онкологии Хираяма Такэси опубликовал результаты эпидемиологического исследования «Взаимосвязь между частотой употребления супа мисосиру и смертностью от рака желудка». При сравнении людей, ежедневно употребляющих мисосиру, с теми, кто практически не употребляет этот продукт, оказалось, что чем выше частота употребления мисосиру, тем ниже смертность от рака желудка. Кроме того, у людей, ежедневно употребляющих мисосиру, отмечалось снижение смертности не только от рака желудка, но и от всех онкологических заболеваний, а также от болезней сердца, вызванных атеросклерозом, гипертонии, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, цирроза печени и других заболеваний. Несмотря на то, что основным сырьём для приготовления пасты мисо является соя, оно практически не вызывает аллергии, потому что аллергены устраняются в процессе ферментации. Мисо содержит множество свободных жирных кислот, предотвращающих синтез пигмента меланина, а также ненасыщенных жирных кислот, снижающих уровень холестерина в крови. Мисо эффективно контролирует давление при гипертонии, защищает от радиации, активизирует иммунитет и обладает антимутагенным свойством – борется с активизацией веществ, провоцирующих превращение клеток в раковые клетки.
Тондзиру – суп из корнеплодов и свинины с добавлением пасты мисо (© Pixta)
Тондзиру – суп из корнеплодов и свинины с добавлением пасты мисо

Рисовый уксус
Чёрные керамические бочки с рисовым уксусом куродзу в посёлке Фукуяма (префектура Кагосима). Солнечные лучи стимулируют процессы ферментации и вызревания уксуса (© Охаси Хироси)
Чёрные керамические бочки с рисовым уксусом куродзу в посёлке Фукуяма (префектура Кагосима). Солнечные лучи стимулируют процессы ферментации и вызревания уксуса
Рисовый уксус – ещё один известный ферментированный продукт. Об использовании рисового уксуса для приготовления традиционных блюд упоминается ещё в антологии Манъёсю, созданной в VIII веке. Рисовый уксус – одна из четырёх приправ кусу (соль, сакэ и соевый соус), подающихся на стол во время еды. Издавна японцы считали уксус тонизирующим веществом, помогающим справиться с усталостью. Современные научные исследования подтвердили наличие этого эффекта. Мышечная усталость обусловлена скоплением в мышцах молочной кислоты, однако уксус стимулирует цикл трёхосновной карбоновой кислоты, способствующий выделению энергии, а также препятствует превращению пировиноградной кислоты в молочную кислоту. Рисовый уксус борется со старением. В ходе исследования пациентов с гипертонией оказалось, что у пациентов, ежедневно принимавших определённое количество рисового уксуса, показатели холестерина и триглицеридов в крови оказались ниже, чем у пациентов, которым уксус не был назначен. Уксус стимулирует процессы расщепления жиров в организме, способствуя похудению, а также предотвращает гипертонию, ингибируя ангиотензин II, вызывающий спазм сосудов. Установлено, что употребление уксуса предотвращает развитие диабета, борется с ожирением, улучшает состояние печени при стеатозе, препятствует оксидации и появлению онкологических заболеваний.

Цукэмоно – японские маринады
Ассорти из цукэмоно Ямагаты: листовая горчица, баклажаны, красная редька (© Pixta)
Ассорти из цукэмоно Ямагаты: листовая горчица, баклажаны, красная редька
Япония – мировой лидер по количеству разновидностей маринадов, число которых превышает три тысячи. Например, существует 80 маринадов из редьки дайкон. В последнее время цукэмоно считают панацеей от болезней, связанных с образом жизни, появление которых ассоциируется преимущественно с западной диетой, богатой сахаром, жирами и животными белками, но бедной клетчаткой. Содержащийся в маринадах пектин и другие виды растворимой клетчатки предотвращают атеросклероз и болезни сердца, а также стимулируют выведение холестерина и желчной кислоты. Нерастворимая клетчатка оказывает физическое воздействие на желудок, кишечник и другие органы пищеварения, усиляя выработку инсулина и гормонов, помогает при запорах, а также запускает механизм профилактики таких заболеваний, как диабет и рак прямой кишки.

Нарэдзуси
Фунадзуси – суси из риса и ферментированного карася, продукт префектуры Сига (© Pixta)
Фунадзуси – суси из риса и ферментированного карася, продукт префектуры Сига
Нарэдзуси – это суси из ферментированной рыбы – карася (фунадзуси), скумбрии (сабадзуси), сайры (саммадзуси) и пр. В обычных суси используется сырая, не подвергнутая ферментации рыба, поэтому их называют «суси быстрого приготовления».
До появления холодильников ферментация являлась способом консервации рыбы для длительного хранения, однако наряду с этим она улучшает питательные свойства рыбы. Например, нарэдзуси богаты витаминами. А содержащиеся в них «хорошие» лактобактерии и уксуснокислые бактерии предотвращают размножение гнилостных бактерий и способствуют улучшению кишечной флоры. В научных исследованиях сообщается, что нарэдзуси способны предотвращать простудные заболевания и повышение давления и запоры, бороться с усталостью и активизировать иммунитет.
Tags: ферментированные продукты
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments