edo_tokyo (edo_tokyo) wrote,
edo_tokyo
edo_tokyo

Categories:

Веганский ресторан №1 в мире и его уроки

Хозяин ресторана: путь от ИТ-индустрии к веганской кухне
Современный вариант традиционных сёдзин-рёри
Конкурентоспособность на мировой арене

На фоне обострения проблемы окружающей среды всё больше людей задумывается о пересмотре потребительского поведения. 17 ноября в Парламенте во время дискуссии о защите животных зашла речь о веганстве. Веганы – это полные вегетарианцы, отказавшиеся от мяса, рыбы, яиц и прочей животной пищи и употребляющие только продукты растительного происхождения. Веганство распространено на западе, однако лучший в мире веганский ресторан находится в Японии. Именно о его посещении рассказал в Парламенте Министр окружающей среды Коидзуми Синтаро.
Веганский ресторан, упомянутый в парламентских прениях
Министр окружающей среды Коидзуми: «Недавно я посетил лучший в мире веганский ресторан. Меня поджидало множество открытий»
Министр окружающей среды Коидзуми: «Недавно я посетил лучший в мире веганский ресторан. Меня поджидало множество открытий»
Во время парламентской сесии 17 ноября, отвечая на вопрос о жестоком обращении с животными, министр окружающей среды Коидзуми Синтаро сообщил о своём отказе от фуагры и рассказал о посещении веганского ресторана.
«Не так давно по рекомендации знакомых я посетил лучший в мире веганский ресторан. Меня поджидало множество открытий. Если бы мне не назвали продукты, я бы ни за что не заметил, что якитори и сыр в салате – не настоящие» .

Затем Коидзуми продолжил:
«Я не претендую на совершенство, но для формирования устойчивого общества и отказа от использования углеводородов каждый из нас должен пойти на изменения. Задумываться о том, что происходит вокруг, например, в сетях поставщиков продуктов питания. Я тоже стараюсь меняться шаг за шагом».
В веганском ресторане «Сайдо» на Дзиюгаока очень трудно заказать столик.
В веганском ресторане «Сайдо» на Дзиюгаока очень трудно заказать столик.
Лучший в мире веганский ресторан, о посещении которого упоминал Министр окружающей среды Коидзуми, находится в Токио. Ресторан «Сайдо» предлагает веганские блюда в стиле японской кухни васёку. Он расположен в популярном у молодёжи местечке Дзиюгаока, в нескольких минутах ходьбы от одноимённой станции. «Сайдо» работает с 2018 года, в нём всего 18 мест и заказать столик практически невозможно. В ноябре прошлого года на сайте Happy Cow, посвящённом ресторанам для веганов и вегетарианцев во всём мире, «Сайдо» был объявлен «Веганским рестораном №1 в мире».
Путь от ИТ-индустрии к веганской кухне
Хан Ён-Тэ, директор компании «Фанфэйр» и владелец ресторана «Сайдо», раньше работал в Yahoo и eBay. Он рассказал нам о причинах прихода в ресторанный бизнес.
«Один мой друг-мусульманин однажды пожаловался, что очень хочет попробовать японскую лапшу рамэн, но из-за входящей в состав блюда свинины это невозможно. Я решил во что бы то ни стало угостить его японской лапшой и разработал халяльный сублимированный «Самурай рамэн»».
Владелец ресторана «Сайдо» Хан Ён-Тэ – выходец из ИТ-индустрии
Владелец ресторана «Сайдо» Хан Ён-Тэ – выходец из ИТ-индустрии
Лапша «Самурай рамэн» вышла в продажу в 2014 году и сразу стала популярной в исламских странах, однако взоры Хана были обращены на запад.
«На фоне ухудшения экологии на Западе усиливался интерес к веганству и вегетарианству, поэтому этот рынок был более перспективным. И тогда я разработал бренд «Сайдо», нацеленный на веганов и вегетарианцев. Проблема экологии не была для меня приоритетной», – вспоминает Хан.
Одэн и рамэн в комбини – всё, что нужно туристам
Туристы хотят попробовать одэн из комбини и лапшу рамэн
Туристы хотят попробовать одэн из комбини и лапшу рамэн
Впоследствии «Сайдо» превратился в самый популярный ресторан среди посещающих Японию веганов и вегетарианцев. По мнению Хана, это подтверждает его гипотезу.
«Я предположил, что иностранные туристы хотят попробовать в Японии не только высокую кухню – кайсэки и сёдзин-рёри, но и так называемую «кухню класса Б» – одэн из комбини и лапшу рамэн. Я разработал веганское меню по образцу бара идзакая и оказался первым в мире. Моё предположение подтвердилось.Шеф-повар Кусумото Кацуми занимается халяльной кухней с 2015 года
Шеф-повар Кусумото Кацуми занимается халяльной кухней с 2015 года
Шеф-повар «Сайдо» Кусумото Кацуми раньше имел свой японский ресторан, но уже тогда начал интересоваться халяльной кухней.
«В 2010 году я открыл клубный ресторан японской кухни в Токио, на Ниси-Адзабу. В 2015 году один из клиентов попросил меня изучить вопрос о запрещённых в исламе продуктах, потому что он часто встречается с мусульманами. Так началось моё знакомство с халяльной кухней. А другой клиент, заметив наличие халяльных блюд, попросил приготовить пищу для веганов и вегетарианцев»
Японская веганская кухня – это традиционные сёдзин-рёри в стиле модерн
На вопрос о сочетаемости веганской кухни с японской Кусумото ответил: «В японской кухне есть культура сёдзин-рёри».
«Гаммодоки, прочно вошедшие в наш повседневный рацион, изначально относились к сёдзин-рёри. «Ган» – это куриные фрикадельки. В будийских храмах вместо курятины монахи использовали соевую массу тофу и обжаривали фрикадельки во фритюре. В «Сайдо» мы подаём гаммодоки из речного угря, и многим иностранцам нравится это блюдо, но я просто модернизировал сёдзин-рёри, придал им новую форму».
Популярные среди иностранцев унаги-модоки – это современный вариант сёдзин-рёри
Популярные среди иностранцев унаги-модоки – это современный вариант сёдзин-рёри
По словам Кусумото, для иностранных гостей простого подражания старине будет недостаточно. «Западные люди не удовлетворятся вкусом сёдзин-рёри. Бульон даси в этих блюдах делают преимущественно из сушёных продуктов, морской капусты и сушёных грибов шиитакэ, но на западе в бульон кладут сырые овощи. Поэтому я смешиваю даси с бульоном из сырых овощей, чтобы вкус был более насыщенным»
Ресторан для всех
Концепция «Сайдо» – пищевое разнообразие. Ресторан считается веганским, но любой посетитель может найти себе блюдо по душе. «Если готовить только для веганов, то их спутникам придётся есть веганские блюда помимо собственной воли. Это нельзя назвать пищевым разнообразием. Мы стараемся работать так, чтобы вкус и форма наших блюд нравились всем, включая тех, кто не склонен к веганству», – говорит Кусумото.
Концепция «Сайдо» – «пищевое разнообразие»
Концепция «Сайдо» – «пищевое разнообразие»
Поэтому в «Сайдо» не придают первостепенное значение проблеме экологии. «Если ставить экологию во главу угла, мы перепутаем цели и средства. Еда прежде всего должна быть вкусной, а уже потом – экологичной. Призывать клиентов терпеть невкусную еду под предлогом экологичности эгоистично, к тому же это подрывает стабильность проекта», – добавляет Хан.
Конкурентоспособность на глобальном уровне
Способ приготовления шашлычков якитори, удививших министра Коидзуми – секрет фирмы
Способ приготовления шашлычков якитори, удививших министра Коидзуми – секрет фирмы
Владелец «Сайдо» планирует открывать франчайзинговые рестораны в других странах. В качестве кандидатов рассматривается Берлин, Лондон и Амстердам. Особенно большое значение Хан придаёт Берлину. «Город Портленд в американском штате Орегон традиционно считается родиной веганов, но в последнее время веганство набирает популярность в Берлине и Варшаве. В Берлине много ИТ-стартапов, поэтому около 15% населения – вегетарианцы. Я считаю Берлин перспективным рынком». Понравится ли жителям других стран японская веганская кухня? Шеф-повар Кусумото считает, что именно японский колорит станет залогом успеха их продукции за рубежом.
«В Японии существует традиционная вегетарианская кухня сёдзин-рёри, изобилующая уникальными рецептами. И только японцы используют вкус умами как основу для блюд. Японская кухня популярна во всём мире, она пользуется спросом. Если предлагать блюда на основе вкуса умами, у нас нет шансов на проигрыш» .
Японская веганская кухня конкурентоспособна на глобальной арене
Японская веганская кухня конкурентоспособна на глобальной арене
Есть ещё одна причина, по которой на мировом рынке следует делать акцент на японской кухне. «В Японии самое распространённое веганское блюдо – это гамбургер. Но веганский гамбургер можно отведать в любом уголке планеты. В Америке развита индустрия пищевых технологий, на научные разработки «невероятных гамбургеров» и «гамбургеров, превосходящих мясные» тратятся огромные средства. Победить на этом рынке невозможно».
Устойчивость – залог успешности изменений
Последний вопрос, который мы задали Хану – является ли он веганом. «Я флексетарианец. Этот термин состоит из двух слов – «гибкость» (flexible) и «вегетарианство». Это означает, что я ем мясо и рыбу, но сокращаю частоту их употребления и делаю выбор в пользу вегетарианской кухни по мере возможности. Одно время я пытался стать веганом, но в Японии это очень трудно, и я потерпел неудачу»
Чтобы сохранить планету, нам следует пересмотреть потребительское поведение. Ресторан «Сайдо» продемонстрировал нам главное условие – все изменения должны быть устойчивыми.
«Я флексетарианец», - говорит Хан.
«Я флексетарианец», - говорит Хан.
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments