edo_tokyo (edo_tokyo) wrote,
edo_tokyo
edo_tokyo

Categories:

Суси как фастфуд периода Эдо: Китагава Морисада и его труды

Где вы предпочитаете есть суси? В суси-ресторане? Может быть, вы ходите в конвейерные суси или заказываете доставку через Uber Eats? На самом деле все эти варианты – довольно дорогой ресторан, бюджетная лавка или доставка на дом – существовали ещё в период Эдо (1603-1868).
Коидзуми Ёхэй, создатель суси в стиле эдомаэ
В «Морисада манко» о суси говорится: «Суси во всех трёх городах существовали как прессованные суси осидзуси, однако в Эдо с каких-то пор отказались от суси в ящиках хакодзуси, остались только нигиридзуси. Хакодзуси совсем перестали делать уже 50-60 лет назад».
Осидзуси делались так – квадратный деревянный ящик заполняли рисом для суси, сверху выкладывали на нём другие ингредиенты, накрывали крышкой и вручную прессовали. Они и сейчас популярны в Осаке и Киото. Первоначально во всех трёх городах (Эдо, Киото и Осака) делали такие суси, но за 50-60 лет до написания книги, то есть в начале 1800-х годов, примерно в эпоху Бунсэй, в Эдо их перестали делать, остались только слепленные руками нигиридзуси.
Рисунок с изображением хакодзуси. Рис накладывают в квадратную деревянную форму, кладут на него ингредиенты, накрывают крышкой и прессуют тяжёлыми камнями или руками, чтобы придать ему форму. Примерно так же это блюдо делают и сейчас («Морисада манко», Национальная парламентская библиотека)
Рисунок с изображением хакодзуси. Рис накладывают в квадратную деревянную форму, кладут на него ингредиенты, накрывают крышкой и прессуют тяжёлыми камнями или руками, чтобы придать ему форму. Примерно так же это блюдо делают и сейчас
Рисунки суси Морисады сопровождают пояснения: «Жареные яйца, сирауо, сасими из тунца, кохада (пятнистый коносир), сладкий отварной угорь анаго». Были и креветки. Это выглядит как и нынешние нигиридзуси в стиле эдомаэ. Сейчас редко увидишь нигири с «белой рыбой» сирауо (саланксовые), но в период Эдо ловля «белой рыбы» в районе острова Цукудадзима процветала, это было определенно блюдо эдомаэ, то есть из рыбы, выловленной возле Эдо, и, как говорят, это была любимая еда Токугавы Иэясу.
Суси продавались по 8 мон за штуку, яичница стоила 16 мон. Эта еда появилась около 200 лет назад. Если принять 1 мон примерно за 12 йен в современных деньгах, то суси продавались чуть меньше 100 йен за штуку. Это несколько дороже, чем нынешние сверхдешёвые конвейерные суси (кайтэн-дзуси) с ценами 100 йен за две штуки, но всё же вполне доступно. Яичница стоила вдвое дороже, поскольку в то время куриные яйца были предметом роскоши, они стоили от 7 до 20 мон (84-240 йен) за штуку. В этом ситуация немного отличается от сегодняшней.
Нигиридзуси в Эдо. Сверху вниз: тамагояки (жареное яйцо), тамагомаки (вяленая тыква, завёрнутая в яичницу), норимаки (рулет с вяленой тыквой и обёрткой из морских водорослей), поперечный разрез такого рулета, суси с угрями анаго, «белая рыба» сирауо (саланксовые), обёрнутая вяленой тыквой, сасими из тунца, суси с рыбой кохада (пятнистый коносир) («Морисада манко», Национальная парламентская библиотека)
Нигиридзуси в Эдо. Сверху вниз: тамагояки (жареное яйцо), тамагомаки (вяленая тыква, завёрнутая в яичницу), норимаки (рулет с вяленой тыквой и обёрткой из морских водорослей), поперечный разрез такого рулета, суси с угрями анаго, «белая рыба» сирауо (саланксовые), обёрнутая вяленой тыквой, сасими из тунца, суси с рыбой кохада (пятнистый коносир) («Морисада манко», Национальная парламентская библиотека)
Нигиридзуси изобрёл человек по имени Коидзуми Ёхэй в начале эры Бунсэй (около 1819 г.). В «Морисада манко» говорится: «Из суси Эдо славятся суси в лавке Ёхэя в квартале Мотомати в Хигаси-Рёгоку».
Это был прославленный ресторан с чрезвычайно высокой репутацией, который впоследствии закрылся в 1930 году после сокращения количества клиентов из-за Великого землетрясения Канто 1923 года. В «Новых записях о процветании Токио» (Токё син хандзёки1883) он описан как «Предок так называемых суси в столичном регионе, и фирменным блюдом этой семьи являются суси с креветками, роллы датэмаки с яйцом и рыбой, толстые яичные роллы ацумаки и т. п.».
В самом начале суси из рыбы кохада (пятнистый коносир), пропитанные уксусом, складывали в ящик для переноски окамоти и продавали по ночам в оживлённых районах города. В Киото и Осаке для осидзуси широко использовалась макрель саба, но в Эдо подавали только что слепленные суси из рыбы кохада, которая меньше по размеру, её удобнее есть. Они обрели широкую популярность у жителей Эдо, и затем меню расширилось за счёт свежей «белой рыбы» сирауо, креветок и сладкого отварного угря анаго. Впоследствии завели передвижную лавку ятай, но и здесь пространства не хватало, поэтому в 1824 году в районе Хигаси-Рёгоку был открыт ресторан «Ханая». Говорят, что японская сеть семейных ресторанов «Ханая Ёхэй» была названа в честь основателя ресторана суси.
Ресторан Ёхэя «Ханая» (эпоха Мэйдзи, «Токё син хандзёки», Национальная парламентская библиотека)
Ресторан Ёхэя «Ханая» (эпоха Мэйдзи, «Токё син хандзёки», Национальная парламентская библиотека)
В жилом районе недалеко от станции JR Рёгоку есть памятный знак «Место ресторана суси Ёхэя», это родина суси эдомаэ.
Когда-то суси были фастфудом
В сборнике стихов жанра сэнрю «Хайфу янаги дару» (эпоха Бунсэй) есть стихотворение: «Волшебство – то, как лепят рис для суси» (Ё:дзюцу то иу ми дэ нигиру суси-но мэси). Оно воспевает ловкие движения рук лепящего суси – кажется, что он в это время творит магию. Жителям Эдо, похоже, мастера суси напоминали волшебников.
Ёхэй, носивший суси в ящике окамоти, был первым организатором доставки суси, и первым владельцем придорожного ресторана суси. Кроме того, способ продаж фастфуда с передвижных лавок ятай предвосхитил нынешние конвейерные суси, где можно недорого поесть суси. Особенно интересно то, что такой фастфуд у лавок ятай в Эдо ели стоя.
В «Морисада манко» говорится: «Лавки ятай торгуют только суси или тэмпурой… Лавок ятай с суси или тэмпурой по вечерам в оживлённых районах по три-четыре на квартал».
Многие открывали торговлю суси под влиянием успеха суси Ёхэя, но в тесных кварталах Эдо было не так много земли для ресторанов, поэтому появилось множество передвижных лавок ятай, которые можно было легко открыть.
В книге «Эхон Эдо судзумэ» 7 года Тэммэй (1786), иллюстрированной Китагавы Утамаро, можно видеть изображения уличных лавок суси в центральных районах города, таких как Рёгоку, Асакуса и Мондзэн-накатё. Хотя это и не высококлассный ресторан, но там можно было заказать суси на выбор, которые вам тут же слепят, как в современных конвейерных ресторанах суси.
Лавка суси в оживлённом городском районе. На витрине представлена начинка, и покупатель может заказать желаемое, а мастер в глубине лавки делает заказанные суси («Эхон Эдо судзумэ», Национальная парламентская библиотека)
Лавка суси в оживлённом городском районе. На витрине представлена начинка, и покупатель может заказать желаемое, а мастер в глубине лавки делает заказанные суси («Эхон Эдо судзумэ», Национальная парламентская библиотека)
Передвижные лавки суси можно было видеть и на сезонных мероприятиях на открытом воздухе – например, во время «ожидания (луны) 26-й ночи» (любование луной, проводившееся в 26 день 1 и 7 лунных месяцев) вдоль побережья Таканавы выстраивались лавки ятай, среди которых было немало лавок суси.
Пейзаж Таканавы в день «ожидания (луны) 26-й ночи». На берегу многолюдно и много лавок, среди которых чуть левее центра композиции можно увидеть лавку, на которой хираганой написано «Суси» («Тото мэйсё-но ути Таканава нидзюрокуя-но дзу», коллекция Центра кулинарной культуры)
Пейзаж Таканавы в день «ожидания (луны) 26-й ночи». На берегу многолюдно и много лавок, среди которых чуть левее центра композиции можно увидеть лавку, на которой хираганой написано «Суси» («Тото мэйсё-но ути Таканава нидзюрокуя-но дзу», коллекция Центра кулинарной культуры)
В «Морисада манко» есть изображение человека, который с коробками, наполненными суси, идёт их продавать. В дни мероприятий лавки ятай на заказ доставляли суси от лавки к месту вечеринки, эту работу выполняли посыльные. И в наши дни во время любования цветением сакуры пиццу могут доставить к месту пикника, точно так же, как и в эпоху Эдо.
Продавец суси, торгующий в разнос; он также отвечал за приём и доставку заказов («Морисада манко», Национальная парламентская библиотека)
Продавец суси, торгующий в разнос; он также отвечал за приём и доставку заказов («Морисада манко», Национальная парламентская библиотека)
Ещё 200 лет назад существовали лавки суси как фастфуд с возможностью заказа на дом. Чтобы поесть вкусных суси, не обязательно нужно было идти в большой ресторан, дома или на открытом воздухе насладиться суси было недорого и удобно, так что популярность суси в Эдо имеет долгую историю.
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments