edo_tokyo (edo_tokyo) wrote,
edo_tokyo
edo_tokyo

Categories:

Лапша в период Эдо и кулинарные различия между регионами: Китагава Морисада и его труды

В первой части мы говорили о том, как торговец Китагава Морисада, поражённый культурными различиями между Эдо и регионом Киото и Осаки, создал энциклопедию «Морисада манко», чтобы оставить её для потомков. Сейчас мы рассмотрим кулинарную культуру, в частности лапши соба и удон, на примере которых ярко проиллюстрирована разница культур.
Различия в культуре лапши в западной и восточной частях Японии
В «Морисада манко» говорится, что лавки с лапшой соба появились с середины XVII века. Морисада пишет: «Соба нихати, “дважды восемь”, появилась в 4 году Камбун (1664). Дело в том, что она стоила 16 сэн (точнее, мон; около 520 йен в нынешних ценах)». В регионе Кёсака (Киото и Осака) в то же время очень многие любили лапшу удон. Хотя продавали и соба, рестораны обычно называли «Удон-собая», «Лавка удона и собы». Цена была та же, 16 мон.
И сейчас говорят, что соба – блюдо региона Канто, а удон – Кансая, эти различия в предпочтениях существуют уже с XVII века.
В Эдо собу накладывали в коробку сэйро и ели, макая в суп даси. Это морисоба, «наложенная соба», та же, что и сейчас. Какэсоба – соба, замоченная в горячем супе, её подают в мисках домбури.
Морисоба в Эдо. Тарелку не используют, лапшу макают в суп даси
Морисоба в Эдо. Тарелку не используют, лапшу макают в суп даси
И удон в Кёсака, и соба в Эдо назывались нихати, «дважды восемь», или «два и восемь». Сейчас тоже гречневую лапшу соба, в которой на 8 частей гречневой муки берут 2 части пшеничной, называют нихати, но удон – нет. Удон делают полностью из пшеницы, так что он не может быть «два и восемь».
По одной из версий, нихати, «28», происходит от цены в 16 мон, то есть «2x8=16», а не состава мучной смеси, тогда удон тоже мог бы иметь такое название. «Морисада манко» придерживается этой теории.
К слову, в Эдо огромным успехом пользовалась книга «Записи о больших и малых числах» (Дзинкоки), содержавшая таблицу умножения. Неизвестно, насколько хорошо она была знакома народным массам, но для торговцев это, несомненно, было необходимым знанием.
Цены со временем росли, и в конце периода Эдо, когда жил Морисада, соба стоила уже 24 мон, но из-за этого её не стали называть «трижды восемь», её название нихати сохранилось в прежнем виде.
Слева: удон нихати в Кёсака, стиль буккакэ на плоской тарелке; справа: «нынешняя лавка соба в Эдо», вывеска с упоминанием нихати, «дважды восемь»
Слева: удон нихати в Кёсака, стиль буккакэ на плоской тарелке; справа: «нынешняя лавка соба в Эдо», вывеска с упоминанием нихати, «дважды восемь»
В настоящее время суп даси имеет лёгкий вкус в регионе Кансай, и острый в Канто, и Морисада воздерживается от суждений, какой из них лучше. Однако, судя по подробным описаниям применявшейся посуды, Морисада думал, что суп в Кансае скорее для того, чтобы его пить, а в Канто – для того, чтобы в него макать лапшу.
По словам Морисады, соба и удон когда-то назывались словом кэндон. Это буддийский термин, обозначающий жадность, либо же жадного до глупости человека, и, похоже потом в переносном смысле стало употребляться в отношении дешёвой еды.
Крышка утвари кэндон. Похоже, что это предшественник окамоти
    Крышка утвари кэндон. Похоже, что это предшественник окамоти
В конце сёгуната Токугава слово кэндон исчезло, так стали называть ящик с вертикальной задвигающейся крышкой, в котором помещалось небольшое количество лапши соба.
Как можно видеть, это, по сути, ящик окамоти для доставки собы покупателю, и даже сейчас окамоти иногда называют кэндомбако.
Почему в Эдо появились передвижные лавки-ятай с лапшой соба?
Лавки собы или удона в центральных городских районах региона Кёсака были в каждых четырёх-пяти кварталах, а в Эдо – по лавке на квартал. Похоже, в Эдо спрос был выше.
Для этого были причины – среди жителей Эдо подавляющее большинство составляли мужчины. Существуют разные версии, но в общем, соотношение было около 1,8 мужчин на одну женщину. Многие приезжали из деревни в город в поисках работы, и большинство из них жили одни. Сюда приезжало много самураев, сопровождавших господ при системе обязательных посещений Эдо санкин котай, оставляя жён дома.
Таким образом, готовить еду для мужчин было некому, и из-за этого рос спрос на питание вне дома. Лавки соба оказались спасением в этой ситуации, поскольку было множество передвижных лавок-ятай, их называли ётака-соба.
Ётака, «ночной сокол» (козодой) – так называли проституток без лицензии. Если куртизанки Ёсивары были «общественными проститутками», официально признанными правительством сёгуната, то «ночные соколицы» работали незаконно и охотились на клиентов, стараясь не привлекать внимание.
Чтобы привлечь изголодавшихся мужчин, они начали торговать в передвижных лавках. Сами эти лавки тоже работали незаконно. В связи с массовыми разрушениями после пожара Мэйрэки сёгунат в 3 году Дзёкё (1686) запретил работу передвижных лавок, в которых для приготовления пищи используется огонь. Однако, несмотря на запрет, лавки ятай с лапшой соба процветали.
Всё повернулось по-новому примерно в годы Кёхо, около 1716 г., когда одна лавка лапши соба обратилась за разрешением торговать лапшой и получила его. Воспользовавшись этой возможностью, за лицензиями стало обращаться всё больше предпринимателей, и новые лавки появлялись буквально каждый вечер.
Передвижная лавка ятай, которые в Эдо называли ятака соба
                 Передвижная лавка ятай, которые в Эдо называли ятака соба
Вряд ли все лавки должным образом получали лицензии, однако их можно было видеть в разных местах, и они были ​​открыты до поздней ночи. Это стало настоящим спасением для живущих холостяцкой жизнью мужчин. Лавки соба в Эдо играли роль нынешних круглосуточных минимаркетов комбини.
Лавки ятай тогда назывались ятай-мисэ, и они стали неотъемлемой частью повседневного городского пейзажа Эдо. Морисада написал, что на лавках непременно висел один звенящий от ветра колокольчик. Должно быть, Морисаде, выросшему в Кансае, было очень интересно наблюдать, как лавки передвигаются, звеня колокольчиками. Кроме того, ятай-мисэ торговали не только лапшой соба. Там подавали суси, блюда из угря, тэмпура, удовлетворяя аппетит простых людей. Такие лавки и сформировали нынешнюю культуру питания в Токио. В следующий раз я представлю различные продукты питания, которые продавались в период Эдо.
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments